Nächste Beiz zu: Auch Gastro-Chef Platzer fand keinen Küchenchef

Immer mehr Beizen gehen zu, weil sie kein Personal finden. Gastrosuisse-Chef Casimir Platzer glaubt an Ausnahmen – rät den Wirten aber zu Massnahmen.

Das Wichtigste in Kürze

Dieses Jahr mussten mehrere Beizen schliessen, weil sie kein Personal finden konnten.
Die Gastro-Branche hat nach wie vor mit Fachkräftemangel zu kämpfen.
Gastrosuisse-Chef Platzer rät den Wirten, sich als Arbeitgeber attraktiver zu machen.

Das nächste Restaurant muss wegen Personalmangels seine Türen schliessen: «Maria's Esszimmer» in Beinwil am See AG suchte vergeblich eine Nachfolge für die abtretende Küchenchefin.

Schon im Frühjahr machte der Wirt des Vorderen Pfannenstiels in Meilen ZH aus ähnlichen Gründen dicht. Zwei Beizer, die innerhalb kürzester Zeit das Handtuch werfen müssen – droht anderen Wirten das gleiche Schicksal?

Beizen-Schliessungen «Ausnahme»

«Personalmangel ist ein globales und branchenübergreifendes Problem», sagt Casimir Platzer, Präsident des Branchenverbands Gastrosuisse, zu Nau.ch. Betroffen seien Landgasthöfe und städtische Beizen etwa im gleichen Ausmass.

Küche — Sind derzeit heiss begehrt: Gut ausgebildete Köchinnen und Köche. (Archivbild) - keystone

«Ich glaube aber nicht, dass sich die Situation in den letzten Monaten verschlimmert hat. Es hat schon Mitarbeitende auf dem Markt, einfach nicht alles gut ausgebildete», sagt er. «Darum denke ich, es bleibt die Ausnahme, dass Restaurants wegen fehlendem Personal schliessen müssen.»

Platzer musste wegen Personalmangel Menüs anpassen

Platzer führt das Belle Epoque Hotel Victoria in Kandersteg BE. Dort konnte er für die Sommersaison mit einer Ausnahme alle Stellen besetzen.

Aber mit Kompromissen: «Auch ich habe Leute angestellt, die weniger gut ausgebildet sind», sagt Platzer. Diese Mitarbeitenden würde man dann im Job aus- oder weiterbilden.

Ein Beispiel: «Ich konnte auf die Sommersaison hin keinen Küchenchef finden. Es gab schon Bewerbungen, aber leider nur von ungenügend Qualifizierten. Also habe ich beschlossen, die Position dem Souschef zu geben.» Er habe dann das Angebot seinen Fähigkeiten angepasst.

Gastro-Chef schlägt Beizern Vier-Tage-Woche vor

Dass Platzer fast alle Stellen besetzen konnte, hänge auch mit den Vorteilen für die Mitarbeitenden zusammen. «Vor rund eineinhalb Jahren haben auch wir uns überlegt, wie wir als Arbeitgeber attraktiver werden können.»

Seither hat sein Hotel einige Massnahmen umgesetzt. «Unsere Mitarbeitenden können unsere E-Bikes und auch das Wellness-Angebot gratis nutzen.» Zudem erhielten sie Rabatte bei vielen anderen Hotels.

Das beliebte Seetaler Restaurant «Maria's Esszimmer» in Beinwil am See AG muss wegen Fachkräftemangel seine Tore schliessen.

Im Frühjahr musste auch der Vordere Pfannenstiel in Meilen ZH seine Tore schliessen, weil der damalige Wirt kein Personal fand.

Auch für seinen Betrieb, das Belle Epoque Hotel Victoria, konnte er für die Sommersaison keinen Küchenchef finden.

«Da muss jeder Betrieb schauen, was er tun kann – zum Beispiel eine Vier-Tage-Woche. Bei einem Hotel ist das schwierig, aber je nach Betriebskonzept kann das eine Option sein.» Auch der Lohn sei ein Thema.

Weitere Lösungsvorschläge? Nicht nur der Schweizer, sondern auch der europäische Gastro-Arbeitsmarkt ist ausgetrocknet. Daher fordert Hotelier René Maeder, Köche und Servicekräfte aus Marokko oder Argentinien einstellen zu können. Diese können derzeit in der Schweiz keine Arbeitsbewilligung erhalten.

Würden Sie gerne in der Gastrobranche arbeiten?

Eine Idee, die Gastrosuisse laut Platzer schon länger verfolgt. Man versuche, gewisse Gesetzesanpassungen durchzubringen. «Banken, Versicherungen und die Pharma können Personal aus Drittstaaten einstellen, aber die Gastro nur für hochspezialisierte Positionen. Zum Beispiel, wenn ein japanisches Restaurant einen Sushi-Koch braucht.» Dies wolle man nun ändern.