Weniger Fleisch: Schweizer Luxus-Hotels wollen nachhaltiger werden

Schweizer Luxushotels spüren immer stärker den Druck, nachhaltiger zu werden. In ihrer Emissionsbilanz fällt dabei vor allem die Lieblingsspeise ihrer Gäste ins Gewicht: Fleisch.

Der Fleischkonsum treibt die Treibhausgasbilanz der Luxushotels massgeblich an. Im Cervo Mountain Resort in Zermatt fallen beispielsweise 42 Prozent der Treibhausgase im Lebensmittelbereich allein auf Rindfleisch. Käse folgt mit 13 Prozent als zweitgrösste Kategorie.

Um die Bilanz zu verbessern, biete das Resort deshalb mehr fleischlose Alternativen an. Von den drei betriebseigenen Restaurants sei eines grösstenteils pflanzlich. «Man merkt, dass das mehr und mehr angenommen wird», sagt Nachhaltigkeits-Manager Andreas Heinrich gegenüber AWP.

Er räumt aber ein: «Im Luxussegment gibt es noch wenige Betriebe, die freiwillig auf Produkte verzichten.» Das lässt sich auch mit der Zielgruppe erklären: Wie Marcel Gerber, Küchenchef im 1845 gegründeten Hotel Schweizerhof in Luzern, erklärt: «Unsere Gäste haben hohe Erwartungen.»

Um diese zu erfüllen, kommt man manchmal etwas in einen Konflikt. So wollen gewisse Fünfsternehotel-Gäste auch im Dezember frische Beeren sowie jederzeit exotische Speisen wie Hummer bestellen können.

Dennoch sei sein Team mittlerweile mutiger geworden, gerade wenn es um die Vermeidung von Foodwaste gehe: «Nachdem jeder Gast einmal am Buffet war, gibt es halt irgendwann etwas nicht mehr.»

Auch andere Luxusbetriebe setzen teilweise auf neue Essensmodelle: So hat das Dolder Hotel in Zürich etwa vegetarische Seminarpauschalen eingeführt. Fleisch oder Fisch kosten zusätzlich.

In der Mitarbeitendenkantine gebe es zudem einen «Vegan Wednesday». Insgesamt berichten die Nachhaltigkeitsverantwortlichen aber: «Es sind schon eher die Fleischesser, die zu uns kommen.»