Der Jakobsweg für Gourmets

«Da, die Schafgarbe, und da, wilder Kümmel und Thymian! Es ist faszinierend, was im Hochgebirge alles wächst. Die Artenvielfalt der Alpen übertrifft jene des tropischen Regenwalds bei weitem», schwärmt Chefkoch Sven Wassmer schon am Startplatz der Wanderung zur Friedrichshafener Hütte.

Dort auf 2151 m hoch über Ischgl präsentiert der Schweizer an diesem Samstag im Juli rund um den kleinen Bergsee bei der Hütte zusammen mit vier weiteren Spitzenköche aus Belgien, Deutschland und England seine Kreation für den «Kulinarischen Jakobsweg», den Hochkaräter unter den Sommerevents im Paznaun.

Im Pulk der Ehrengäste flaniere ich von Station zu Station. Ich beginne mit den Ricotta-Ravioli mit Pistousauce und Paprikaconfit von Harald Wohlfahrt für Ischgls Heidelberger Hütte. Als einziger Koch Deutschlands hat er mit seiner Schwarzwaldstube in Baiersbronn 25mal in Serie 3 Michelinsterne vom Gourmethimmel geholt. Doch bei allem Respekt – für meinen italienisch geprägten Gaumen ist an der Teigtaschensauce einfach zu viel Essig dran.

Weiter geht es mit dem Fischgericht von Sven Wassmer für die Jamtalhütte von Galtür. Der Mann, der mir schon am Beginn der Wanderung klar gemacht hat, dass ich genussvoll in fast jedes Gras am Wegrand zu den Almen beissen kann, begeistert mich mit seinem delikaten Gericht, das er für die Jamtalhütte von Galtür entwickelt hat. Das gebratenes Saiblingsfilet mit Sauerampfercreme, Kartoffeln und Salat überzeugt mich mit seiner Leichtigkeit und Frische und den köstlichen I-Tüpfchen – Schildampfer, Bachkresse und in Schnittlauchöl mariniertem Saiblingsrogen.

Im Video spricht Sven Wassmer über Alpenkräuter.

Ich wechsle zu den Fleischspezialitäten. Zum Hackbraten mit Gemüsegröstl und Rüben-Kimchi, das sich der britische 2-Sterne-Chef Michael Wignall für das Almstüberl hoch über Kappl ausgedacht hat. Ganz schön scharf! Molliger, intuitiver in der Kombination aus Intuition und Kreativität gibt’s die einzige Frau im Köchequintett, die Belgierin Arabelle Meirlaen, über deren gleichnamigem Restaurant in Marchin derzeit ein Michelin-Stern funkelt. Ihr Linsenrisotto mit Maishuhn und Gewürzen für die Ascherhütte klingt einfach, schmeckt aber raffiniert. Was sie Gewürze nennt, sind wie bei Sven Wassmer Kräuter von der Bergeshöhe, bekömmlich, besonders, einfach gut.

Endlich Dessert? Fehlanzeige! Starkoch Heinz Winklers Kaiserschmarren im Pfandl mit Apfelmus, Grantenmarmelade, Zwetschken und Vanille für die Friedrichshafener Hütte von Ischgl ist schon komplett weggefuttert. Kein Wunder: Das Duett des gebürtigen Südtirolers vom Restaurant «Residenz Heinz Winkler» im bayerischen Aschau (21 mal mit drei Michelin-Sternen prämiiert) mit Österreichs ultimativer Süssspeise toppt alle Begehrlichkeiten.

Und so geht’s weiter nach dem Start-Event: Genusspilger auf dem «Kulinarischen Jakobsweg“ finden den ganzen Sommer lang auf jeder der genannten fünf Hütten jeweils eine der Chefkreationen auf der Speisekarte. Die Qualität und die Treue zum Original überwacht wie schon bisher Tirols längstgedienter Sterne- und Haubenkoch Martin Sieberer vom Restaurant Paznaunerstuben in Ischgls 5-Sterne-Superior-Hotel Trofana Royal. Im Pakt mit den Hüttenwanderern: «Das beste und ehrlichste Feedback kommt von den Gästen», meint der Lokalmatador.

Der Schweizer Jungstar Sven Wassmer wird derweil während seiner Auszeit nach dem Abgang aus dem Restaurant «Silver» in Vals weiter die Alpen durchstreifen, in Wiesen und Wäldern neue Zutaten für seine authentische Regionalküche suchen und finden. Die Ameisen werden wohl auch seine neue Wirk- und Experimentierstätte in Bad Ragatz ab nächstem Jahr kribbeln lassen. Weil die Säure von Zitronen nicht zu den Alpen passt, nutzt Wassmer die Säure eingelegter Ameisen für seine Kreationen. Bleiben wir also gespannt auf neue ungewöhnliche Genüsse in gleich zwei neuen Restaurants in Bad Ragatz!

Die Reise wurde vom Tourismusverband Paznaun-Ischgl (www.ischgl.com) unterstützt.