Startup Ei-Alternative erobert Gastronomie und Lebensmittelindustrie

Die Herstellung von tierischen Produkten wie Fleisch, Milch und Eier trägt erheblich zu den weltweiten Treibhausgas-Emissionen bei. Für verarbeitete Eier hat das Startup EggField nachhaltige und natürliche Alternativen aus pflanzlichen Proteinen und Stärken entwickelt, die Umweltauswirkungen minimieren und kein Tierleid verursachen. Damit können Hersteller*innen und Gastronom*innen bestehende Rezepturen auf pflanzliche Basis umstellen und so schmackhafte, klimafreundliche Gerichte anbieten. Dies begeistert sowohl die flexitarische als auch vegane Kundschaft.

Das Startup hat bereits einige renommierte Gastronomie- und Lebensmittelverarbeitungsbetriebe gewonnen. Restaurants wie HILTL, Tibits und das Zürcher Sternerestaurant KLE verwenden EggField für einen Teil ihrer Angebote. Darüber hinaus setzen Bäckereien, Cafés und Cocktailbars in Zürich EggField in ihren Produkten ein.

EggField stellt ihre Ei-Alternative auf Basis von Aquafaba her. Aquafaba ist das Kochwasser von Hülsenfrüchten und fällt beispielsweise bei der Herstellung von Hummus als Nebenprodukt an. Es weist ähnliche Koch- und Backeigenschaften wie herkömmliche Hühnereier auf.

Das Team von EggField optimiert und standardisiert dieses Wasser aus Kichererbsen und Gelberbsen, um die Anwendung als Ei-Alternative zu optimieren und die Anforderungen der Industrie und Gastronomie zu erfüllen. Das Ergebnis ist ein natürliches Produkt mit stark emulgierenden, schäumenden und bindenden Eigenschaften, die in vielen Rezepten als Ersatz für Vollei oder Eiklar verwendet werden kann. Von luftigen Desserts wie Mousse au Chocolat über Teig- und Backwaren bis hin zu Saucen – die Anwendungsmöglichkeiten sind vielfältig.

Je nach Verwendungszweck kann das Trockenprodukt «EggField Plus» beigemischt werden. Dieses Pulver erhöht den Anteil an natürlichen Proteinen und Stärken, die dazu beitragen, dass die Flüssigkeit bei steigender Hitze stockt und sich verfestigt.

Seit 2010 führt Silvan Leibacher mit seinen Geschwistern die Leibacher Biber-Manufaktur, eine Spezialitätenbäckerei in Illnau. Die Zutaten für ihr Lebkuchengebäck werden in Bio-Qualität und wo möglich aus der Region bezogen. Die Leibacher-Geschwister ernähren sich selbst nicht vegan, aber die Herstellung möglichst nachhaltiger Produkte war für sie immer ein Anliegen. «Solange die Qualität und der Geschmack unserer Backwaren stimmt, finden wir es sinnvoll, so weit wie möglich auf tierische Bestandteile zu verzichten.» Seit 2013 entwickeln sie alle neuen Produkte deshalb ohne tierische Zutaten.

Das Ei sei immer ein schwer ersetzbares Produkt gewesen. Ende 2019 hat Silvan Leibacher David Ebneter kennengelernt, der heute CTO von EggField ist. Zwei Jahre lang haben sie in den Räumlichkeiten der Biber-Manufaktur an ihrer Ei-Alternative gearbeitet, bis sie marktreif war. Auch andere Verarbeiter waren an ihrer Lösung interessiert. Im Frühling 2022 gründeten sie deshalb zusammen mit Riet Steiger, einem Finanz- und Logistikspezialisten, die Field Food AG, zu der EggField gehört. Ihr Ziel ist, Gastronomie und Lebensmittelindustrie mit Ei-Alternativen zu beliefern.

Letztes Jahr produzierte EggField in Zusammenarbeit mit Lohnverarbeitern bereits sieben Tonnen natürlichen Ei-Ersatz. Das Startup setzt auf Qualität, Nachhaltigkeit und Zusammenarbeit in der Wertschöpfungskette. «Es geht nur gemeinsam. Mit unseren Zutaten schaffen wir die Basis, damit innovative Fachkräfte schmackhafte und nachhaltigere Gerichte und Produkte entwickeln können», wie Mitgründer Silvan Leibacher erklärt. Der Markt gibt den Gründern von EggField soweit recht – So bietet das Restaurant HILTL seine Spätzli seit 3 Jahren für alle Kunden dank Ei-Ersatz komplett ohne Hühnereier an.