Wasserhund Woopee buddelt erste Trüffel aus
Fabian Sievers ist fasziniert von Trüffeln. Inzwischen betreibt der 47-Jährige in Südniedersachsen eine Plantage, weil das Sammeln in deutschen Wäldern verboten ist. Kann Deutschland wie Frankreich zum Trüffelland werden?
Das Wichtigste in Kürze
- Fabian Sievers' Trüffelplantage ist ein kleines Paradies: Grillen zirpen, Vögel zwitschern, am Hang gegenüber grasen Kühe.
Rund 1000 Bäume hat Sievers vor sieben Jahren auf einem Acker im Leinebergland südlich von Hannover gepflanzt, etwa 750 davon waren mit Sporen von heimischen Burgundertrüffeln geimpft. Der 47-Jährige ist ein Pionier. Er gehört zu einer kleinen Gruppe von Pilzforschern, Landwirten und Feinschmeckern, die den Trüffelanbau in Deutschland etablieren möchten.
Lange war vergessen, dass der Edelpilz mit dem betörenden Geruch auch in heimischen Wäldern an Baumwurzeln wächst. Weil er unter Artenschutz steht, darf er dort aber nicht gesammelt werden. Deshalb versuchen Trüffelbauern, ihn zu kultivieren - was eine Menge Geduld, Geschick und vor allem den richtigen Standort erfordert.
Die Haseln, Hain- und Rotbuchen, Linden, Eichen und Schwarzkiefern hat Sievers mit eigenen Händen gepflanzt. Als Begleitgehölze wählte er Wildkirschen und Felsenbirnen aus. «Ich imitiere die natürlichen Standorte und möchte es möglichst bunt und divers haben», erklärt der Mann in Arbeitskleidung, während er mit seiner Hündin Woopee - ein Lagotto Romagnolo - den Hang hinaufstapft.
Knapp eine Woche zuvor ist das passiert, worauf der Trüffelbauer zwar hingefiebert, womit er aber noch gar nicht gerechnet hat. «Als Woopee plötzlich eine 80-Gramm-Knolle ausbuddelte, wusste ich nicht, ob ich schreien, lachen oder heulen sollte.» Auch unter einem zweiten Baum wurde der italienische Wasserhund fündig: insgesamt 375 Gramm des Pilzes.
In der Hierarchie steht die Weisse Trüffel aus der Gegend um das italienische Alba ganz oben, eines der teuersten Lebensmittel der Welt. Dahinter rangiert die französische Perigord-Trüffel. Für eine Burgundertrüffel könne man auf einem Wochenmarkt ein Euro pro Gramm verlangen, sagt Sievers. Irgendwann möchte er an seiner Plantage hinter einem Verkaufsstand stehen - ähnlich wie Erdbeer- oder Spargelbauern. Doch bis dahin sei es noch ein langer Weg.
Aus den ersten Funden will er wieder Impfstoff herstellen. Sievers lebt auch vom Verkauf von selbst gezogenen Trüffelbäumen und Beratungen rund um den Edelpilz. Eine entscheidende Rolle spielt dabei die unermüdliche italienische Wasserhündin, die schon Dutzende Fundstellen in den Wäldern des Leine- und Weserberglandes entdeckte. Die grösste Knolle war etwa 350 Gramm schwer. «Ohne Woopee wäre ich nichts», sagt Sievers und blickt zu seinem Suchhund mit dem hellen, lockigen Fell hinunter.
Im Hitzesommer 2018 hat Sievers in Panik eine Bewässerungsanlage auf seiner umzäunten 1,2 Hektar grossen Plantage angelegt. «Vielleicht hätte ich doch besser Zitronen anbauen sollen», scherzt er. 2019 scheint dagegen ein gutes Trüffeljahr zu werden.
Das berichtet auch der 2014 gegründete Deutsche Trüffelverband. Vorstandsmitglied Ulrich Stobbe gehört zum Team der wohl grössten Trüffelbaumschule Deutschlands in Radolfzell am Bodensee. «Dieses Jahr haben wir erste Kunden, die etwas finden», berichtet der Forstwirt, der zunächst an der Universität Freiburg über Trüffel in Baden-Württemberg forschte. Die genauen Standorte wollen die Betreiber laut Stobbe nicht verraten.
Dass Diebe über den Zaun klettern und in seiner Plantage nach Trüffeln graben, fürchtet Fabian Sievers dagegen nicht. «Das würde schon hohe kriminelle Energie erfordern», meint er. Die grössten Feinde des niedersächsischen Trüffelbauern sind die Mäuse. Daher hat er mehrere Julen, also Ansitze für Greifvögel, aufgestellt.
Sievers' früherer Pilzlehrer Dieter Honstrass aus Salzgitter sieht grosses Potenzial bei der deutschen Burgundertrüffel. «Überall dort, wo motivierte Könner der Szene am Werk sind, wird es in den nächsten Jahren zu einem regelrechten Boom kommen», prognostiziert er. Honstrass bildet auch Trüffelberater und Trüffelhunde aus. Er schätzt die Anbaufläche bundesweit auf 50 bis 100 Hektar, zudem dürften in mehr als 1000 Gärten bereits Trüffelbäumchen stehen.
