Rapsöl, Sonnenblumenöl, Olivenöl: Welches kommt wann zum Einsatz?

Ja, die Wahl macht den Unterschied. Je nachdem, welches Öl man beim Kochen verwendet, kann das einen erheblichen Einfluss auf das kulinarische Ergebnis haben.

Doch der Blick ins Regal im Supermarkt sorgt für Verwirrung: Rapsöl, Sonnenblumenöl und Olivenöl stellen nur eine kleine Auslese der zur Verfügung stehenden Produkte dar.

Und – raffiniert oder kaltgepresst? Als grobe Faustregel lässt sich hierzu schon mal sagen: Kaltgepresste Öle sind eher für die kalte Küche, raffinierte Öle eher für die heisse Küche geeignet.

Und sonst?

Raffiniert ist Rapsöl weitestgehend geschmacksneutral und auch deshalb vielseitig in der Küche einsetzbar. Ein weiterer Vorteil: Da es einen hohen Rauchpunkt aufweist, eignet es sich gut zum Braten, Grillen und Frittieren. Andere Öle verbrennen leichter bei grosser Hitze.

Auch beim Kuchenbacken kann man den Teig durchaus mit Rapsöl anrühren oder kneten. Sein weiteres grosses Plus ist sein ernährungsphysiologisch ausgezeichnetes Fettsäurespektrum. Ausgestattet mit einem hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren, kommt bei ihm noch ein günstiges Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren.

Damit kann es Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen. Und es ist reich an Vitamin E und Carotinoiden. Beide schützen vor freien Radikalen.

Passt also wunderbar, dass das Rapsöl das beliebteste Öl der Schweizer ist. Denn offenbar kann man bei seiner Verwendung nicht viel falsch machen. Allerdings ist auch Rapsöl nur in Massen gesund. Öle sind letztlich eben auch Kalorienbomben.

Ebenfalls grosser Beliebtheit erfreut sich das Sonnenblumenöl. Gewonnen aus Sonnenblumenkernen, zeichnet es sich typischerweise durch einen leicht nussigen Geschmack aus. Die meisten Sonnenblumenöle sind raffiniert, das heisst, die Samen wurden unter Wärmezufuhr gepresst.

Bei der Verwendung gilt Ähnliches wie beim Rapsöl, denn auch Sonnenblumenöl weist einen hohen Rauchpunkt auf. Das macht es beim Kochen ideal für Gerichte, die mit viel Hitze zubereitet werden, wie etwa im Wok. Beim Backen ist ebenfalls nichts gegen seinen Einsatz einzuwenden, letztlich entscheidet man hier nach Gusto.

Für Salatdressings eignen sich vor allem kaltgepresste Sonnenblumenöle, da sie im Geschmack ein wenig mehr herausstechen. Ausserdem gelten sie aufgrund ihrer durch die Zubereitung bewahrten Nährstoffe als gesünder als die raffinierten Produkte.

Natives Olivenöl Extra ist der Klassiker für den Salat. Seine Fruchtnote macht es dafür besonders beliebt. Zudem ist es am besten für Dressings, Marinaden und das Beträufeln von Gerichten geeignet, die damit verfeinert werden sollen.

Olivenöl ist in der mediterranen Küche weit verbreitet, wo es auch gerne zum Kochen verwendet wird. Hierzulande schreckt man davor oft zurück.

Tatsächlich ist es nur bedingt ratsam, vor allem naturtrübes Olivenöl zum (sehr heissen) Braten zu verwenden. Einfach deshalb, weil sich seine Aromastoffe und damit sein charakteristischer Geschmack bei starker Hitze verflüchtigen. Dabei kann ausserdem das teils giftige Acrolein entstehen, das im Verdacht steht, krebserregend zu sein

Abgesehen davon, ist es aber durchaus in Ordnung, vor allem raffiniertes Olivenöl auch zum Braten oder Kochen zu nehmen. Sein sogenannter Rauchpunkt liegt bei ca. 200°C.

Gesund ist Olivenöl auch. So gilt etwa seine spezielle Zusammensetzung verschiedener Fettsäuren als besonders gut fürs Herz-Kreislauf-System.