Bratwürste mit Viagra, Gin-Tonic oder Trüffel

«Wir haben ständig Hundert selbstproduzierte Wurstsorten vorrätig», erklärt Matthias Freund. Der Metzger und seine Frau Stephanie aus Sailauf in Nordbayern halten damit einen Wurstweltrekord: Im Jahr 2018 schaffte es die mit ihrem Sortiment ins Guinness-Buch der Rekorde.

Inzwischen bietet sie mehr als 200 verschiedene Würste an. Mal verfeinert mit Quinoa und Dinkel, mal mit Schokolade und Pistazien. Viele Namen lassen erahnen, welche Zutaten sich darin befinden. Bei anderen stehen die Kunden zunächst vor einem Rätsel: wie bei der Europa-Bratwurst - aus blauen Algen und Käse in Sternenform. Oder: die Viagra-Bratwurst. «Die grüne Viagra-Bratwurst ist inspiriert durch einen Radiobericht», erklärt Matthias Freund, «mit der Quintessenz, dass die Brennnessel das grüne Viagra ist».

Die ausgefallenen Sorten hätten auch die Popularität ausserhalb der Region gesteigert. «Unsere Kundschaft nimmt teilweise einen weiten Weg auf sich und fährt aus München oder Holland vorbei.» Entstanden ist die Freude am Experimentieren beim Fränkischen Bratwurstgipfel 2015. Seither sei der Umsatz um mehr als 50 Prozent gestiegen.

Mit dem kreativen Weg trotzen die Freunds einem Wandel in der Branche. Denn seit Jahren werden Fleischereien in Dörfern und Kleinstädten rar - vorwiegend wegen Personalmangels, sagt Stefan Ulbricht, Sprecher des Fleischerverbands Bayern. Aber auch neue Vorschriften oder Preisschlachten von Lebensmittelketten machten dem Metzgerhandwerk zu schaffen. Hoffnung gebe Corona, da die Menschen sich wieder auf regionale Produkte besinnen, sagt Ulbricht.

«Die Corona-Krise hat den Einkäufen der privaten Haushalte von Fleischwaren und Wurst im ersten Halbjahr 2020 deutlichen Auftrieb gegeben», bestätigt Klaus Hühne vom Deutschen Fleischer-Verband. Insgesamt rechne man allerdings eher mit einem Rückgang: «Die Schlachtvieh- und Fleischerzeugung in Deutschland hat abgenommen.»

Das Metzger-Handwerk brauche nicht nur deswegen mehr Aufmerksamkeit, sagt Matthias Endrass aus einem Familienbetrieb in Bad Hindelang im Allgäu. «In der Regel kriegen wir durch Tierschutz-Skandale oder die Vorfälle bei Tönnies nur Negativwerbung - obwohl wir dafür gar nicht verantwortlich sind.» Der 32-Jährige nahm deshalb 2018 an der Metzger-Weltmeisterschaft im nordirischen Belfast teil. «Das war eine gute Bühne», sagt Endrass. «Zwischen Weide und Kühlung ist eben noch etwas - und das ist nichts Schlimmes.»

Andere Metzger setzen für Aufmerksamkeit auf nackte Haut: im fränkischen Münchsteinach veröffentlicht jedes Jahr einen Kalender, in dem ein Teil der rund 100 Mitglieder ihren Beruf und sich selbst teils freizügig in Szene setzen.

Mit ihren zahlreichen Wurstsorten zieht die Kreativmetzgerei Freund, wie sie sich nennt, zwar neue Kunden an. Sie trifft dabei aber nicht immer Jedermanns Geschmack. «Die Gummibärchen-Bratwurst schmeckte eher nach Red Bull, das kam nicht so gut an», erinnert sich Matthias Freund. Kunden dürften daher gerne ihren Senf dazugeben.

Die Evangelische Bratwurst sei beispielsweise eine Auftragsarbeit des Aschaffenburger Martinushauses gewesen. Die hatten erfahren, dass es eine typische evangelische Bratwurst gibt, die so überliefert sei, erzählt Freund. «Diese ist ganz einfach hergestellt, ist aber sehr lecker. Sie wird nur grob gewolft und mit Pfeffer, Salz, Muskat und etwas Majoran gewürzt.» Natürlich durfte dann das katholische Pendant nicht fehlen, das unter anderem mit Weisswein verfeinert wird.

Dass die Ideen ausgehen, befürchtet der «Kreativmetzger» nicht. Zum Beispiel liegt bisher noch keine Bratwurst anlässlich des Oktoberfestes in der Theke. «Mir schwebt da eine Bratwurst mit Radi und Weisswurstsenf vor», sagt Freund. «Natürlich schön würzig!»