Diese Rezepte haben Beizer gegen den Personal-Mangel

In der Schweizer Gastrobranche herrscht ein Fachkräftemangel. Im bei Touris beliebten Berner Oberland sind die Auswirkungen besonders spürbar.

Gastronom Massimo L.* klagte bei Nau.ch: «Ich finde einfach keine guten Leute mehr. Jetzt muss ich Anfänger einstellen.»

Mit Folgen: «Der Service wird dadurch schlechter.»

Und auch Gastrounternehmer André Gribi bestätigte: «Gutes Personal ist tatsächlich Mangelware», sagte er. Und: «Gast ist König – das war einmal. Der Gast kann froh sein, wenn er noch bedient wird.»

Doch nicht alle Betriebe können klagen. Lukas Widmer vom Bergrestaurant Allmend in Wengen BE sagt: «Aufgrund einer nachhaltigen Personalpolitik können wir seit Jahren auf deutschsprachige Fachkräfte zählen.» Er verweist auf ein internes Ausbildungssystem mit Perspektiven für Quereinsteiger und ausländisches Personal.

Ein Fachkräfte-Problem im Berner Oberland bestehe zwar. Neben den Anstellungsbedingungen und dem Arbeitszeitmodell seien auch mangelnde Wohnungen ein Problem.

Bei einigen Unternehmen sei das Problem aber «hausgemacht», so Widmer. «Viele Gastronomen sind gut im Jammern, aber schlecht im Alternativen suchen.»

Auch der Branchenverband Gastro Oberland West warnt davor, das Problem überzubewerten. Co-Präsidentin Christa Bähler sagt zu Nau.ch: «Klar ist, besser geht immer.»

Und doch sei der Service nach wie vor auf einem hohen Niveau. «Die meisten geben sich viel Mühe und stecken Herzblut in ihre Arbeit», sagt sie.

Ob man ein Mitarbeiterproblem hat, hänge auch vom Führungsstil ab, sagt Bähler, die im Simmental das Gasthaus Rossberg betreibt. Da müsse man als Arbeitgeber schon auch «mitfühlend» sein.

Dazu seien attraktive Arbeitsmodelle gefragt. «Zum Beispiel keine Zimmerstunde oder eine Vier-Tage-Woche.»

Und auch die Gäste seien gefordert, indem man sich ins Gastroteam hereinversetzt. «Gut Ding will manchmal Weile haben», sagt sie. «Dann wartet man eben mal fünf Minuten auf einen Orangensaft – dafür ist er frischgepresst.»

Dass es wegen nicht deutschsprechenden Mitarbeitenden zu Verständigungsproblemen kommen kann, stellt sie nicht in Abrede. Doch das liege zum Teil auch an fehlenden Instruktionen seitens der Arbeitgebenden, beobachtet sie.

«Mitarbeitende muss man gut anleiten. Gerade, wenn sie aus dem Ausland kommen und der Sprache noch nicht mächtig sind», so Bähler.

Der Verband biete diverse Einsteiger- und Weiterbildungskurse an, erklärt sie. «Es liegt auch an den Mitarbeitenden, diese Chancen zu nützen und die Angebote anzunehmen.»

Eine weitere Möglichkeit, den Fachkräftemangel zu entschärfen, sind QR-Codes. Scannen Gäste sie an ihrem Tisch ein, kann die Bestellung direkt am Handy aufgeben werden. Und will man dann zahlen, geht das auch subito via Handy.

Lukas Widmer vom Bergrestaurant Allmend in Wengen BE sagt dazu: «QR-Codes sind sicherlich auch bei uns in den Bergen beliebt und die Zukunft.»

Doch: «Unserer Erfahrung nach ist persönlicher Service etwas, was man in unserer Restaurant-Kategorie nicht einfach abschaffen kann».

Eine andere ähnliche Option sind Bestellwürfel. Gastrounternehmer André Gribi hat damit bereits Erfahrung. Indem der Gast auf einen Würfel drückt, kann er gleich bestellen und bezahlen.

Der Vorteil: So kann das Service-Personal die Aufträge priorisieren. «Nicht mehr der am lautesten Schreiende wird zuerst bedient. Dadurch hat man auch die Ruhe, einmal gerufen, kann man ruhig weiter plaudern, essen oder trinken.»

Nach drei Monaten benutzen 13 Prozent der Gäste dieses Verfahren. Entscheidend sei, dass man als Gast immer noch die Wahl hat, betont Gribi.

Er sagt aber: «Solche Lösungen wie auch QR-Codes werden immer mehr nicht vorhandenes Personal ersetzen. Dieser Trend ist da und wird weiter gehen.»

*Name von der Redaktion geändert