Die feinsten Muscheln der Welt gibt es in der Normandie
Jakobsmuscheln und Austern sind Delikatessen, die in Frankreich vor allem in der Normandie vorkommen. Eine kulinarische Reise an die Küste des Ärmelkanals.
Das Wichtigste in Kürze
- Der Fisch- und Muschelfang ist einer der wichtigsten Wirtschaftszweige in der Normandie.
- Die schönsten und feinsten Jakobsmuscheln gibt es im Küstenort Port-en-Bessin-Huppain.
- Beim nahegelegenen Grancamp-Maisy hat sich ausserdem eine grosse Austernzucht entwickelt.
- Für Feinschmecker ist dazu der Besuch des Muschelfestes im November ein absolutes Muss.
Zu Hunderten türmen sie sich auf, in Form und Farbe alle ähnlich. Und auch in ihrer Grösse von mindestens elf Zentimetern.
In Port-en-Bessin-Huppain liegen die Jakobsmuscheln in der Fischauktionshalle ab Oktober auf jedem Verkaufstisch aus.
Der pittoreske Ort an der Ärmelkanal-Küste ist einer der wichtigsten Häfen für den Fang der Grossen Pilgermuschel (Pecten maximus).
Die Halle liegt am Ende des Hafens und ist nur Berufsfischern und Händlern zugänglich, von wenigen Ausnahmen abgesehen.
Zu diesen gehört Le Gout du Large («Der Geschmack des Meeres»), das Jakobsmuschelfest, das in Port-en-Bessin seit 2004 alljährlich stattfindet. Gewöhnlich Anfang November.
Einen legitimeren Ort als Port-en-Bessin könne es für das Fest nicht geben, sagt Jérôme Vicquelin. Er ist Fischer wie seine Eltern, Grosseltern und Urgrosseltern. Und stolz darauf.
Fischen sei kein Beruf, sondern eine Leidenschaft. Der Fischfang ist zugleich der wichtigste Wirtschaftszweig der Stadt.
Als beste Fanggebiete der Grossen Pilgermuschel gelten neben Frankreich auch Irland und Schottland. Gut zwei Drittel der französischen Weichtiere werden an der Küste der Normandie gefischt.
Der Schatz am Meeresboden
Die Jakobsmuschel wird mit einer Dredge gefischt, einer Art grosser Rechen. Mit seinen Metallzähnen fegt er den Meeresboden durch und nimmt die Muscheln auf, die dann von dem dahinter befestigten Netz gefangen werden.
Seit Jahren schon wird der Fang streng kontrolliert.
Die Jakobsmuscheln der Seine-Bucht gelten als die schönsten der Normandie. Für Dimitri Rogoff, Präsident des regionalen Fischereiausschusses, sind sie sogar die schönsten der Welt.
Und für viele Gourmet-Reisende sind sie die allerbesten – ob gebraten, gedünstet oder flambiert. Wegen ihres feinen, nussigen, koralligen und leicht süsslichen Geschmacks werden sie sehr geschätzt.
Besuch bei den Austernbänken
Etwa 23 Kilometer weiter auf der D514 liegt Grandcamp-Maisy.
Von hier aus fahren regelmässig Touristenboote zur Landspitze Pointe du Hoc an der Steilküste der Normandie in der Nähe von Omaha Beach und Utah Beach, wo im Zweiten Weltkrieg die Westalliierten anlandeten.
Nur einen Kilometer vom Hafen entfernt liegen Austernbänke, so weit das Auge reicht. Auf 170 Hektar werden hier Isigny-Austern gezüchtet.
Auf etwa 50 Zentimeter hohen Eisentischen wachsen die Austern in grobmaschigen Säcken. Diese Methode heisst Tischkultivierung.
Sie sei nur an flachen Küsten mit einer ausreichend breiten Gezeitenzone möglich, erklärt Rotrou. Bei Flut seien die Austern im Wasser, bei Ebbe im Trockenen.
Die am normannischen Küstenstrich vorherrschenden Tiden sind die stärksten in ganz Europa.
Traktoren fahren durch die langen Eisentischreihen hindurch. Männer drehen die Säcke um.
«Die müssen regelmässig gewendet und gerüttelt werden, damit sie nicht zusammenwachsen», erklärt Rotrou.
Und umgelagert werden. «Denn wenn die Austern grösser werden, kommen sie in grossmaschigere Netztaschen.»
Eine arbeitsaufwendige Methode, die die Austern teuer macht. Aber auch besonders schmackhaft.
In rund drei Jahren wachsen sie zu vollfleischigen Schlürfaustern heran – mit diesem weichen, nussigen Aroma, das Einheimische wie auswärtige Besucher so schätzen.
