Aus Mexiko in die ganze Welt: 100 Jahre Caesar Salad

Knackig, cremig, wohlschmeckend: Der weltberühmte Caesar Salad wurde vor 100 Jahren entwickelt. Mit oder ohne Hähnchenbruststreifen, Avocado oder Speck – die Varianten sind heute vielfältig. Doch in der Geburtsstunde des Salatklassikers, der in diesem Monat Jubiläum feiert, verwendete der Italiener Cesare Cardini 1924 in seinem Restaurant im nordmexikanischen Tijuana nur zehn Zutaten.

Römersalat in einer Emulsion aus Olivenöl, Salz, Pfeffer, Eigelb von einer Minute lang gekochten Eiern, Worcestershire Sauce, Zitronensaft und Knoblauch sowie Crostini und Parmesankäse. Das war's. Alles direkt am Tisch zubereitet – nicht zuletzt als Beweis für Lebensmittelhygiene, wie Claudio Poblete, Autor des Buchs «Caesar. La ensalada más famosa. 100 años» (Caesar. Der berühmteste Salat. 100 Jahre), der Deutschen Presse-Agentur sagt.

Der zweisprachige illustrierte Band (Spanisch-Englisch), aus Anlass des Jubiläums in Mexiko erschienen, erzählt auf 248 Seiten die Geschichte des Gerichts. 27 internationale und mexikanische Chefs, darunter die Spitzenköche Massimo Bottura und José Andrés, teilen darin ihre Rezepte.

Der Legende nach entstand der Caesar Salad 1924 als Notlösung. In seinem Café Alhambra in der Grenzstadt Tijuana bewältigte Cardini demnach mit dem Gericht einen unerwarteten Ansturm von US-amerikanischen Gästen am 4. Juli, dem US-Nationalfeiertag. Der Schöpfer sei einfach nicht auf so viele Menschen vorbereitet gewesen und habe improvisiert, sagte seine Tochter Rosa 1987 dem «Honolulu Star-Bulletin»

Im Zuge des Alkoholverbots der Jahre 1920 bis 1933 in den USA hatte der italienische Einwanderer seine Geschäfte auf die mexikanische Seite der Grenze verlegt. Zuvor war er im US-Bundesstaat Kalifornien in der Gastronomie tätig gewesen. Viele Menschen aus Kalifornien, darunter auch Hollywoodstars, strömten nach Tijuana, weil dort Alkohol und Glücksspiel legal waren.

Einige Forscher bestreiten die Version der Notlösung. «Um die Entstehung des Salats ranken sich Mythen», sagt Poblete. Dass der erfahrene Gastronom Cardini (1896-1956) den Salat aus dem Stegreif kreiert habe, sei eine romantische Erzählung.

Die kulinarische Erfindung wird zwar Cesare Cardini zugeschrieben. Sein Bruder Alex fügte später aber die Anchovis hinzu, die heute aus den Rezepten kaum wegzudenken sind. Auch der Restaurantmitarbeiter Livio Santini soll bei der Kreation eine Rolle gespielt haben.

Eine neu enthüllte Bronzestatue Cardinis mit Salatschüssel begrüsst die Gäste vor dem Hotel und Restaurant Caesar's in Tijuana, das er 1931 eröffnete. Dort bereiten rund 20 Salatmeister monatlich etwa 2.000 Caesar Salads direkt am Tisch zu. Nach dem Ende der Prohibition in den USA verkaufte Cardini das Lokal 1936 und kehrte nach Kalifornien zurück. In den USA eröffnete er mehrere Restaurants und vermarkte sein Salatdressing.

Salat und Dressing sind weltweit zu finden. Poblete, der Autor des Jubiläumsbuchs, bestellte in den vergangenen zehn Jahren auf jeder Reise Caesar Salads – ob in Moskau, Chile, Japan oder Südkorea. Jede Kultur verändere den Salat nach ihrem eigenen Geschmack. In Spanien werde er etwa mit Garnelen serviert. Japaner ersetzten die englische Würzsosse durch Reiswein. In Afrika werde einheimischer Blattsalat verwendet.

Die Hauptzutaten gehörten aber zu den Grundnahrungsmitteln vieler Kulturen: Öl, Eier, Milchprodukte, Salatblätter. Das sei einer der Gründe für den Erfolg, sagt Poblete. «Wenn man sogar ChatGPT, die künstliche Intelligenz, fragt, welcher Salat der berühmteste der Welt ist, lautet die Antwort: «Caesar Salad»».