Schulessen verbessern - «Wir müssen alle an einen Tisch»

Ein «Paradebeispiel» dafür ist aus Sicht des Deutschen Netzwerks Schulverpflegung (DNSV) die Schulmensa des Matthias-Grünewald-Gymnasiums in Würzburg.

Täglich präsentiert ein siebenköpfiges Küchenteam ein dreiteiliges Menü - meist mit der Wahl zwischen vier verschiedenen Hauptgerichten - sowie ein grosses Salatbüffet. Dafür gab es am Freitag in Berlin den «Goldenen Teller» des Netzwerks. «Die Einrichtung zeigt, dass eine gute Schulverpflegung funktionieren kann, wenn sie Bestandteil der Schulphilosophie ist», sagte DNSV-Vorsitzender Michael Polster.

Seit 2012 vergibt die Organisation die Auszeichnung. Es gebe inzwischen viele tolle Beispiele für gesunde und abwechslungsreiche Kost an den Schulen. «Aber wir haben es in den vergangenen Jahren nicht geschafft, das Thema Ernährung als Querschnittsthema in allen Schulgesetzen zu verankern», so Polster. Ernährung müsse jedoch in den Schulalltag integriert werden.

In Würzburg gelingt das offensichtlich. So habe das Küchenteam gemeinsam mit Wirtschaftsleiterin Christa Wendel vor zwei Jahren einen «Veggie-Day» eingeführt oder es gebe Themenwochen wie etwa ein «Oktoberfest», berichtete Schulleiter Martin Sachse-Weinert. Wünsche der Schülerinnen und Schüler würden beim Speiseplan berücksichtigt. 4,50 Euro kostet nach seinen Angaben das Menü - inklusive Nachschlag und Getränken. Besonders beliebt sei das Salatbüffet mit Blattsalaten, aber auch mal Tomate-Mozzarella oder Nudelsalat. «Dabei kostet der Salatteller immer gleich viel: 1,50 Euro.»

Bundesweit gibt es laut DNSV zahlreiche Projekte, die gesunde und nachhaltige Schulverpflegung zum Ziel haben. «Es gibt viele Lichter. Aber jedes blinkt woanders hin», sagte Sterne- und TV-Koch Stefan Marquard, der sich mit seinem Projekt «Sterneküche macht Schule» für gesunde Ernährung an Schulen einsetzt. «Wir müssen alle an einen Tisch und gemeinsam etwas bewegen», betonte er. Kind, Eltern, Lehrer, Schule, Caterer - alle seien gefragt. «Aber ohne die Politik kommen wir am Ende nicht weiter.» Die Köchin und Grünen-Politikerin Sarah Wiener hält es für wichtig, dass das Thema Ernährung bei der Ausbildung von Lehrkräften mehr Gewicht bekommt.

Marquard wendet sich auch an die Caterer. «Die müssen wir unterstützen, dass sie mit kleinem Budget regional und vernünftig kochen können», sagte der gebürtige Franke. Hier sieht er einen entscheidenden Aspekt. Denn der Preisdruck auf die Caterer ist gross. Der Koch hat sich deshalb Herstellungsprozesse angeschaut - und sich an frühere Herangehensweisen erinnert. Statt etwa Gemüse mit Wasser zu blanchieren, aktiviert er es mit einer Salz-Zucker-Mischung. «Das spart Energie und Wasser», schildert er.

Auch seine Kollegin Wiener engagiert sich seit Jahren für gesunde Ernährung für Kinder, sie hat eine nach ihr benannte Stiftung. «Denn ich möchte, dass jedes Kind gut isst», sagte sie. Um möglichst viele Kinder zu erreichen, wendet sie sich mit ihrem Team vor allem an pädagogische Einrichtungen: «Kern unserer Arbeit sind Fortbildungen für Fach- und Lehrkräfte aus Kitas, Grundschulen und ausserschulischen Lernorten.» Mehr als 26 000 Lehrkräfte hätten bislang teilgenommen.

Ihr Projekt «Ich kann kochen!» richtet sich an Drei- bis Zehnjährige. Mehr als eine Million Kita- und Schulkinder haben nach Angaben der Stiftung seit 2015 daran teilgenommen. Und auch hier geht es darum, die Eltern mit einzubeziehen - und zunehmend auf regionale Lebensmittel zu setzen. Dafür arbeitet Köchin Wiener beispielsweise in Berlin mit dem Senat zusammen bei Projekten wie «Vom Acker in den Mund!» oder «Meinem Schulessen auf der Spur!», in dessen Rahmen etwa Besuche auf Biobauernhöfen in der Region erfolgen.

In Berlin wurde unter Rot-Rot-Grün 2019 für Grundschüler der Klassen eins bis sechs eine Gratismahlzeit eingeführt. Unter dem Motto «Berlin isst so» soll zudem eine Strategie entwickelt werden, in der Aspekte wie Regionalität und Nachhaltigkeit insgesamt eine Rolle spielen.