Schweizer Brot – Tradition mit Geschmack

Die Schweiz hat eine lange und lebendige Brottradition. Entscheidend für Geschmack und Konsistenz sind die Getreidesorte und der Ausmahlgrad.

Daneben geben einzelne Bestandteile dem Brot den letzten Schliff. Bürli und Schlangenbrot kennt ja jeder noch von der Schulreise. Aber wussten Sie, dass in Schweizer Backstuben über 200 verschiedene Brotsorten aus dem Ofen kommen? Welche davon typisch schweizerisch sind und wie sie zu ihrem jeweiligen Geschmack kommen, entdecken Sie hier.

Vollkorn, Ruchmehl, Sauerteig – in den Regalen der Supermärkte finden sich unzählige Brotsorten. Um den Geheimnissen der einzelnen Brote auf die Spur zu kommen, muss man die Unterschiede kennen.

Wird das ganze Korn verwendet, ist es ein Vollkornbrot. Wird dagegen nur das Innere des Korns verwendet, gibt es ein Weissbrot. Die meisten traditionellen Schweizer Brote bewegen sich irgendwo dazwischen und werden aus Halbweiss- oder Ruchmehl hergestellt.

Wenn man dann noch weiss, ob das Brot mit Hefe oder Sauerteig hergestellt wurde und welche zusätzlichen Zutaten Verwendung finden, versteht man die Eigenheiten der Brotsorte besser.

Das Tessinerbrot ist ein Schweizer Klassiker. Zwar hat Weissbrot in gewissen Kreisen ein Prestigeproblem, weil es im Vergleich zum Vollkorn weniger Mineralien und Vitamine enthält. Doch nicht jeder bemisst den Wert von Essen mit Nährstofftabellen.

Wenn der Indikator für gutes Essen die Geschwindigkeit ist, mit der es nach dem Einkauf aus der Küche verschwindet, dann ist das Tessinerbrot ein echtes Superfood.

Es wird normalerweise mit Zugabe von Sonnenblumen- oder Rapsöl hergestellt, welches für ein weiches, feines Brotinneres sorgt.

Ein feines und gesundes Stück Tradition ist das Walliser Roggenbrot. Als eines von nur 23 Schweizer Produkten führt es das Label AOP, Appellation d’Origine Protegée. Das bedeutet, dass das Produkt auf traditionelle Art hergestellt wurde. Und zwar in der Region und mit lokalen Rohstoffen.

Das Walliser Roggenbrot besteht aus einem Gemisch von Vollkorn-Roggenmehl und Vollkorn-Weizenmehl, Salz und Wasser. Das Roggenmehl macht dabei mindestens 90 % des verwendeten Mehls aus. Als Triebmittel wird nicht Hefe verwendet, sondern Sauerteig. Der lockert den Teig und macht dank seinen Sauerteigbakterien das Roggenbrot leichter verdaulich und einzigartig im Geschmack.

Weil Roggenmehl ein eher dichtes, schweres Brot gibt, wird das Walliser Roggenbrot meist in dünne Scheiben geschnitten. So passt es hervorragend zu Wurst- und Käsespezialitäten. Aber auch als Konfischnitte ist es ein echter Genuss.

Das St.-Galler-Brot wird aus Ruchmehl hergestellt. Speziell daran ist, dass das Brot mit einem Vorteig hergestellt wird. Das macht den Brotgeschmack einzigartig, weil sich viele Geschmacksstoffe bilden, während der Vorteig mehrere Stunden zur Ruhe liegt.

Brote mit Vorteig haben zudem den Vorzug, dass sie länger frisch bleiben, weil das Wasser im Teig besser gebunden wird.

So kommt viel Feuchtigkeit in den Teig. Schliesslich ist es auch bekömmlicher, weil die Enyzme im Vorteig viele Nährstoffe für uns «vorverdauen».

Die Herausforderung für den Bäcker am St.-Galler-Brot ist seine Form. Es braucht einen geschickten und erfahrenen Bäcker, um die Brotform mit der charakteristischen Nase und die Vorderseite mit einem Spalt schön hinzubekommen.

Der Name Burebrot lässt einen an eine jahrhundertealte Tradition denken, doch das Rezept stammt erst aus den 1950er Jahren und war eine gezielte Antwort auf die Milchschwemme. Das Prinzip dahinter erinnert ein bisschen an die Geschichte des Zucchetti-Kuchens: Man nimmt, was man hat, und macht etwas Gutes daraus.

An sich ist das Burebrot ein Ruchbrot mit Roggen- oder Bauernmehl. Der Clou ist, dass es mit Wasser und Milch zu gleichen Teilen hergestellt wird. Das macht das Brot innen schön weich und feinporig. Auch die Kruste wird dank der Milch eher weich und schön goldig.

Wenn Sie jetzt protestieren sollten: Ja, Sie haben recht. Der Butterzopf ist keine Schweizer Erfindung. Aber er ist für den Sonntag in Schweizer Haushalten derart prägend, dass er in unserer Auflistung nicht fehlen durfte.

Butterzöpfe werden mit Weissmehl oder Zopfmehl hergestellt. Zopfmehl ist Weissmehl mit Zugabe von Dinkelmehl. Dieses enthält mehr elastisches Klebereiweiss als Weizenmehl. Das macht den Teig dehnbarer, weswegen man die verschiedenen Zopfstränge einfacher verflechten kann.

Zusätzlich zur namens- und geschmacskgebenden Butter enthält Zopfteig Milch, welche den Teig geschmeidig werden lässt. Je nach Rezept und Region kann der Teig auch Ei beinhalten, für einer feineres Brotinneres.

In der Schweiz gibt es beim Butterzopf traditionell regionale Unterschiede in der Form. In Bern wird er eher breit und kürzer gebacken, während die Form in der Ostschweiz länger und dünner geflochten ist. In der Innerschweiz bäckt man ihn traditionell breit und flach.

Wer viel reist, kennt und schätzt das Phänomen: Auch in Filialen von grösseren Ladenketten ist das Sortiment regional unterschiedlich. Plötzlich findet man im Supermarkt in Assisi «Torta al testo» oder in Reims die berühmten «Biscuits Roses».

Auch die Migros war schon immer um ein lokales Brotangebot besorgt. Über 200 verschiedene Brotsorten sind schweizweit verfügbar. Das nationale Sortiment wird jeweils mit regionalen Spezialitäten ergänzt («Aus der Region. Für die Region»). Auch im Sortiment der Marke «Frisch & Handgemacht» gibt es grosse regionale Unterschiede.

Nur eins ist bei allen 130 Filialen mit eigener Hausbäckerei gleich: Die Brote werden von A-Z vor Ort hergestellt. Nur mit den besten Zutaten und unter den fachkundigen Händen lokaler Bäcker. Für höchsten Brotgenuss mit regionalem Flair.