So wird in Simplon Dorf Raclette du Valais AOP hergestellt
In ihrer Sennerei in Simplon Dorf VS stellt Liliane Arnold Raclette du Valais AOP her. Die Walliserin liebt ihre Arbeit – obwohl sie anfangs belächelt wurde.
Das Wichtigste in Kürze
- Liliane Arnold arbeitet als Milchtechnologin in der Sennerei in Simplon Dorf VS.
- Gegenüber Nau.ch erzählt die Walliserin von ihrem Beruf und dessen Herausforderungen.
- Arnold erklärt auch, was es für die Herstellung von Raclette du Valais AOP braucht.
- Die harte Arbeit lohnte sich: Für Raclette du Valais AOP wurde die Sennerei ausgezeichnet.
Liliane Arnold ist 37 Jahre alt und begeisterte Milchtechnologin in Simplon Dorf VS. In der Sennerei Simplon, in der sie von kleinauf mithalf, wird vor allem Raclette du Valais AOP hergestellt.
Die Freude und Leidenschaft fürs Käsen zahlt sich aus: 2018 holte sich die Sennerei mit Raclette du Valais AOP den ersten Platz bei den Swiss Cheese Awards. Arnold selbst liebt Raclette ebenfalls und isst das herzhafte Gericht «das ganze Jahr über» – wie eine waschechte Walliserin eben.
Nau.ch hat mir ihr gesprochen und viel über die Anforderungen gelernt, die es für das Qualitätsprodukt Raclette du Valais AOP, das Original, braucht.
Nau.ch: Frau Arnold, wie sind Sie zum Käsen gekommen?
Liliane Arnold: Mein Onkel hatte lange Zeit die Betriebsleitung der Sennerei. Ich packte schon als kleines Mädchen mit an. Käse herzustellen, hat mich schon immer interessiert. Entsprechend leicht fiel die Berufswahl.
Mittlerweile helfen sechs Personen aus Polen mit, die aber nicht das ganze Jahr in Simplon Dorf wohnen. Sie wechseln sich jeweils nach drei Monaten ab.
Nau.ch: Wie sieht ein typischer Tag in Ihrer Sennerei aus?
Wir starten um 05.30 Uhr, als erstes werden die Rohrleitungen zusammengesetzt. Der erste Landwirt liefert seine Milch um 6 Uhr – der letzte um 07.30 Uhr. Dazwischen machen wir zum Beispiel Joghurt oder Butter.
Die Milchverarbeitung muss zügig vorangehen. Denn laut dem Pflichtenheft muss die Milch innerhalb von 24 Stunden zu Käse verarbeitet werden. Neben Raclette du Valais AOP, welcher den grössten Anteil ausmacht, stellen wir auch Schnittkäse her.
Nau.ch: Was gefällt Ihnen an Ihrem Beruf als Milchtechnologin am besten?
Alles, was dazugehört: Zum Beispiel die Käse-Pflege, die zu Beginn der dreimonatigen Reifephase des Raclette du Valais AOP intensiver ist als zum Schluss. Das Handwerkliche gefällt mir besonders gut. Daneben helfe ich auch in unserem Laden aus, in dem wir unsere Produkte verkaufen. Dort schätze ich besonders den Kontakt mit den Kunden und deren Feedback zu unseren Milch-Produkten.
Nau.ch: Mussten oder müssen Sie sich als Milchtechnologin in einem von Männern dominierten Berufsfeld öfter beweisen?
Früher war das Käsen auf den Alpen eine Frauenangelegenheit, die Männer arbeiteten stattdessen in den Dorfkäsereien. Heute ist das anders. Natürlich musste ich mir den einen oder anderen Spruch anhören oder wurde belächelt. Auch, weil man sich unter einem Käser vielleicht noch immer einen 1.90 Meter grossen Mann vorstellt. Mittlerweile konnte ich mich aber durchsetzen – auch als 1.60 Meter grosse Frau.
Nau.ch: Was braucht es, um die Qualität des Raclette du Valais AOP sicherzustellen?
Ganz klar eine qualitativ hochwertige Milch! Um die Qualität der Milch sicherzustellen, nehmen wir davon jeden Tag zwei Proben. Die Milch könnte etwa durch euterkranke Tiere oder mangelnde Milchhygiene beim Landwirt an Qualität einbüssen.
Regelmässige Kontrollen sind deshalb wichtig. Auch, um bei einer Qualitätsabweichung schnellstmöglich zu reagieren. Mit der Milch, einem Naturprodukt, muss bei deren Verarbeitung sorgfältig umgegangen werden. Daneben sind eine hygienisch einwandfreie Sennerei sowie etwa die Käsepflege im Reifungskeller das A und O.
Die Futterqualität und Zusammensetzung spielen beim Geschmack des Käses eine grosse Rolle. Der im Unterwallis hergestellte Raclette du Valais AOP etwa schmeckt anders als unserer, da die Kühe aufgrund unterschiedlicher klimatischen Voraussetzungen und Bodenbeschaffenheit andere Bergkräuter und Gräser fressen.
Hinzu kommt: Im Sommer fressen die Kühe frische Kräuter, im Winter Heu. Der Geschmack des Raclette du Valais AOP ist daher je nach Jahreszeit unterschiedlich. Wir arbeiten jedoch stets daran, dass bezüglich der Qualität saisonal kein Unterschied feststellbar ist.
Nau.ch: Mit wie vielen Landwirten arbeiten Sie für Raclette du Valais AOP zusammen?
Sieben Landwirte liefern das ganze Jahr über Milch. In den Wintermonaten liefern diese zirka 2500 Liter Milch. Im Juni bis September verarbeiten wir 1500 Liter Milch pro Tag. Um ein Kilo Käse herzustellen, braucht es etwa zehn Liter Milch. Oder anders: Für einen Laib Raclette du Valais AOP braucht es zirka 50 Liter Milch.
Die Milch unseres Raclette du Valais AOP stammt grösstenteils von Original Braunvieh und Brown Swiss. Deren Milch enthält einen guten Eiweiss- und Fettgehalt und eignet sich fürs Käsen besonders gut.
Nau.ch: Ihr Raclette du Valais AOP wurde 2018 bei den Swiss Cheese Awards ausgezeichnet. Was macht Ihren Käse besonders?
Käse ist Geschmackssache. Unser Käse hat den Geschmack der Juroren getroffen. Ich würde daher sagen, die Erstplatzierung war zu 50 Prozent Können und zu 50 Prozent Glück. Natürlich freuen wir uns sehr über die Auszeichnung! Aber wir versuchen, den Qualitätsstandard das ganze Jahr über aufrecht zu erhalten.
AOP steht für «Appellation d'Origine Protégée» (zu Deutsch: «geschützte Ursprungsbezeichnung»). Nur Produkte, die den Anforderungen eines strengen Pflichtenhefts entsprechen, erhalten das Prädikat. Dazu gehört Raclette du Valais AOP, welcher ausschliesslich im Wallis hergestellt und gereift wird.
Raclette du Valais AOP ist beim Käseproduzenten und in Käsefachgeschäften, auch online sowie im Detailhandel erhältlich.
