Rezept für frisches Brot – aus altem Brot gemacht!

Das Brot schmeckt nach ein paar Tagen nicht mehr so gut? In den Abfall gehört es trotzdem noch nicht. Mit etwas Übung lässt sich daraus neues Brot backen.

Brot rund Messer Salz Butter Leinentuch — Bei Ihnen bleibt immer mal wieder altes Brot übrig? Gut, daraus lässt sich direkt ein neues backen. - Christin Klose/dpa-tmn

Das Wichtigste in Kürze

Trockenes Brot und alte Backwaren können als Basis für neuen Brotteig verwendet werden.
Food-Blogger Lutz Geissler erklärt, wie der Prozess aus Rösten und Einweichen geht.
Wichtig ist eine genaue Abmessung von Wasser- und Mehlzugabe.

Sortieren Sie trockenes Brot und alte Backwaren schnell aus? Keine Gute Idee. Backexperte Lutz Geissler erklärt, wie man aus den getrockneten Überbleibseln neues Brot backt.

Altbrot oder auch Röst- oder Restbrot nennt sich das dann.

Mit Rezeptideen gegen Verschwendung vorgehen

Lutz Geissler führt einen Blog mit Brotrezepten, betreibt eine Bäckerei und ist ausserdem Autor zahlreicher Brotbackbücher. Um der Verschwendung entgegenzuwirken, veröffentlicht er regelmässig Rezepte unter Verwendung von Altbrot.

Und so funktioniert das Altbrot-Prinzip: Bleiben Brotreste übrig, werden diese getrocknet und «im Backofen bei 120 bis 130 Grad geröstet», sagt er. Das gebe dem Brotteig im Anschluss ein intensiveres Aroma und eine saftigere Krume.

Brot Form frisch Backen — Glück ist ... frisches, selbstgebackenes Brot! - Pexels

Die trockenen Reste werden dann im Mixer oder mit einer Reibe zermahlen und mit Wasser aufgegossen. Über Nacht geruht, kann man dieses Quellstück dann mit weiteren Zutaten seines Lieblingsrezepts zum Brotteig vermengen.

Auf die Wassermenge achten

Dabei sollten Bäcker die Wassermenge, die sie zu den Brotresten geben, genau abmessen, rät Geissler. Sonst könnte der Teig zu wässrig werden. Je nachdem, wie viel Wasser der Teig binden soll, entscheidet man sich für kaltes oder kochendes Wasser.

Für Teige, die bereits in der Grundrezeptur viel Wasser enthalten, wählt man kaltes, für feste Teige hingegen kochendes Wasser. Der Massstab lautet: «Man gibt doppelt so viel kaltes Wasser wie Altbrot hinzu. Bei kochendem Wasser ist es die dreifache Menge», sagt Geissler.

Insgesamt sollte man nicht mehr als zehn bis 15 Prozent zu der gesamten Mehlmenge als gemahlenes Altbrot zugeben. Das heisst: Auf 100 Gramm Mehl kommen maximal zehn bis 15 Gramm Altbrot. Andernfalls werde der Teig zu weich und das Brot zu feucht.