Süsse Verführung: Fünf Rezepte für Pralinen
Eine Praline schmeckt (fast) immer. Zwei Patisserie-Profis erklären, wie sie leicht selbst herzustellen sind – für den Eigenbedarf oder fein zum Verschenken.
Das Wichtigste in Kürze
- Pralinen kann man einfach selber machen: mit Zeit, Lust und guten Zutaten.
- Pralinen-Formen oder Hohlkörper sind mögliche Hilfsmittel – es geht aber auch ohne.
- Zwingend ist: ein Thermometer, um die Temperatur der Kuvertüre oder Schokolade zu messen.
- Von Tonkabohne über Marzipan zu Cornflake: Patissiers verraten ihre feinen Mixturen!
Mit Kuvertüre überzogen und oftmals kunstvoll verziert: Pralinen sind DIE süsse Verführung. Die Köstlichkeiten in Mini-Form gibt es fertig zu kaufen – sie lassen sich aber auch mühelos zu Hause selbst kreieren.
Allzu viel Routine braucht es nicht. Aber anderes ist zwingend nötig, nämlich: «Viel Zeit, viel Lust und gute Zutaten», sagt die Patissière Kerstin Spehr.
Und das Zubehör fürs Pralinenherstellen? Wer will, kann Pralinen-Formen aus Hartplastik oder Silikon nutzen und darin die Pralinen-Masse giessen.
Auch Hohlkörper, also leere Schokoladenkugeln mit einer kleiner Öffnung, die Sie mit einer Füllung und einer Verzierung Ihrer Wahl versehen, können Sie im Fachhandel kaufen. Ein Muss sind aber weder Formen noch Hohlkörper.
Ohne Pralinengabel und Thermometer geht es nicht
Für den Anfang reichen schon Topf, Schüssel und Schwingbesen. «Ausserdem kleine Pralinengabeln und ein Thermometer», erklärt Patissier Matthias Ludwigs.
Mit den speziellen Gabeln ist es möglich, Pralinen oder Trüffel in Schokolade zu tunken oder mit Kuvertüre zu überziehen. Ein Thermometer brauchen Sie, um die Temperatur der Kuvertüre oder Schokolade zu messen.
«Die richtige Temperatur ist wichtig, schliesslich soll das Aussehen der Pralinen nicht durch weisse Flecken verunstaltet sein», so Ludwigs.
Das perfekte Temperieren von Kuvertüre oder Schokolade geht so: Zunächst kommen etwa zwei Drittel der Gesamtmenge in eine Schüssel, die Masse wird nun auf dem Herd in einem Wasserbad vollständig geschmolzen. Dann sollte die Masse eine Temperatur von 45 Grad haben.
Sobald dies der Fall ist: Raus mit der Schüssel aus dem Wasserbad, jetzt kommt das letzte Drittel der Schokolade am besten sehr fein gehackt dazu.
Rühren Sie alles so lange um, bis sämtliche Schokostücken sich aufgelöst haben. «Jetzt ist wiederum die richtige Temperatur entscheidend», erklärt Ludwigs. Dunkle Schokolade sollte 31 Grad, Vollmilchschokolade 30 Grad und weisse Schokolade 29 Grad haben.
Bei Bedarf die Masse noch einmal unter ständigem Rühren im Wasserbad erwärmen, bis sie die richtige Temperatur erreicht hat.
Lust auf eigene Pralinen? Hier fünf Rezepte:
Schokocrossies: Walnüsse und Cornflakes in dunkler Schokolade
Nach dem Rezept von Kerstin Spehr werden 60 g Walnüsse mit 40 g Zucker in der Pfanne auf dem Herd karamellisiert. Nach dem Auskühlen die Walnüsse nicht zu fein hacken.
Jetzt 200 g dunkle Kuvertüre temperieren, mit 60 g Cornflakes und den Walnüssen mischen. Mit 2 Teelöffeln kleine Häufchen auf Backpapier setzen.
Weichkrokant: Marzipan mit Schmand und Mandeln
Für dieses Rezept von Matthias Ludwigs lassen Sie 80 g Zucker in einem kleinen Topf hellgelb schmelzen. Den Topf vom Herd nehmen und 20 g Marzipanrohmasse, je 30 g Butter und dunkle Kuvertüre fein gehackt sowie 25 g Schmand zugeben und unterrühren.
Noch mal kurz aufkochen lassen, wieder vom Herd nehmen und 70 g gehackte und geröstete Mandeln untermischen.
Die heisse Masse auf ein Backpapier geben und zum Beispiel mit einem Tortenring «begrenzen», damit sie nicht zerläuft. Die Masse sollte etwa einen Zentimeter hoch sein. Nun die Masse mit Backpapier bedecken und am besten über Nacht auskühlen lassen.
Den ausgekühlten Krokant mit einem glatten Messer in die gewünschte Form schneiden. Die einzelnen Stücke mithilfe einer Pralinengabel mit dunkler Kuvertüre (200 g temperieren) überziehen und auf ein Backpapier setzen.
Direkt geröstete Mandeln (Sie brauchen insgesamt 30 Stück) auflegen und die Kuvertüre aushärten lassen.
Tonkabohne-Pralinen mit Vollmilchkuvertüre
Hierfür hat Kerstin Spehr dieses Rezept: Etwa 30 Pralinen-Hohlkörper fertig kaufen. Nun 65 g Schmand aufkochen, etwa ein Viertel einer Tonkabohne sehr fein in den Schmand reiben, durchrühren und die Masse auf 80 g klein gehackte Vollmilchkuvertüre geben.
Die Masse glatt rühren, zuletzt 10 g weiche Butter einrühren. Die Masse in die Hohlkörper abfüllen und nach circa sechs Stunden die Kugeln mit etwa 200 g Vollmilch-Kuvertüre verschliessen.
Marzipan-Pralinen mit schwarzem Sesam
Bei diesem Rezept von Matthias Ludwigs zupfen Sie 200 g fertige Marzipanrohmasse in kleine Stücke und verkneten alles mit 20 g schwarzer Sesampaste (im Asia-Shop erhältlich). Sollte es zu klebrig werden, dann etwas Puderzucker dazu geben.
Die fertige Masse zu einer Rolle formen und in 20 Stücke schneiden, diese dann zu Kugeln rollen.
100 g dunkle Kuvertüre auf 35 Grad temperieren. Etwas Kuvertüre auf die Handfläche geben und mit den Händen jeweils zwei bis drei Kugeln dünn bedecken. Auf ein Backpapier setzen und die Kugeln mit Sesamkörnern bestreuen.
Rosmarintrüffel
Das Rezept von Matthias Ludwigs geht so: 130 g Sahne und 10 g Akazienhonig zusammen mit den Blättern von einem Zweig Rosmarin aufkochen. Die Masse mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
Noch mal erhitzen und durch ein Sieb auf 90 g fein gehackte dunkle Kuvertüre geben. 2 Minuten stehen lassen, damit sich die Wärme in der Kuvertüre verbreiten kann, dann glatt rühren.
20 g zimmerwarme Butter unterrühren und alles auf ein Backpapier geben. 30 bis 60 Minuten in den Kühlschrank legen.
Die Masse sollte so fest sein, dass man mit einem Teelöffel einzelne Portionen davon abnehmen kann. Diese dann mit den Fingern in die gewünschte Trüffelform bringen und noch mal kalt stellen.
100 g dunkle Kuvertüre verflüssigen und auf etwa 35 Grad temperieren.
Die Finger mit der Kuvertüre benetzen und jeweils zwei bis drei Trüffel zwischen den Fingern rollen, bis sie komplett dünn mit Kuvertüre bedeckt sind. 50 g Backkakao bereitstellen.
Die Trüffel in den Kakao rollen oder in der Schüssel schwenken. Jetzt die Kuvertüre fest werden lassen. Gut verpackt und kühl lagern.
