Ein Osterbrunch wie aus dem Ei gepellt

Mit einem Brunch lässt sich perfekt das Osterfest feiern. Das Essen kann dabei so bunt sein wie Ostereier und so facettenreich wie die Gäste. Und es lässt sich so vorbereiten, dass für alle Essensvorlieben etwas dabei ist.

Stressfrei für die Gastgeber wird es, wenn man rechtzeitig plant. «Ich würde am Wochenende vorher Rezepte raussuchen», sagt Janina Lindemann. Die Food-Bloggerin («Bei Freunden»), die auch als Mietköchin unterwegs ist, hat folgenden Tipp: Die Rezepte so wählen, dass nicht alles an einem Tag zubereitet werden muss. Und die Einkäufe sollte man so planen, dass am letzten Tag nur noch die frischen Lebensmittel besorgt werden müssen.

«Was für mich dazugehört, ist ein Hefezopf», sagt Janina Lindemann. Auch Lutz Geissler bietet das klassische Gebäck zum Fest in der Hamburger Bäckerei «Brotkumpels» an. Der Autor mehrer Brotbücher schreibt auf seinem «Plötzblog» übers Backen und erklärt seine Herangehensweise: Er verwendet weniger Hefe, als es viele Rezepte vorsehen. Wie viel genau macht er von der Buttermenge abhängig. «Ein gutes Verhältnis wäre 10:1. Auf 100 g Butter kommen 10 g Hefe», sagt Geissler. So geht der Hefeteig langsamer auf.

«Wenn die Hefe Zeit zum Arbeiten hat, entstehen mehr Aromastoffe. Das Brot schmeckt besser und wird bekömmlicher», erklärt er. Ausserdem sollte man Zutaten nicht erwärmen. «Wenn man mit einer Küchenmaschine oder einem Handrührgerät arbeitet, wird der Teig von alleine warm.» Erwärmt er sich zu sehr, wird die Butter zu weich. Das Gebäck wird dadurch flacher und weniger fluffig.

Sind die Zutaten vermengt, dauert die erste Teigruhe etwa zwei Stunden. Nach dem Formen geht der Teig nochmal ähnlich lange. «Von Anfang bis Ende muss ich etwa fünf Stunden einplanen», sagt Geissler. Also doch früh aufstehen, damit es zum Brunch frischen Osterzopf gibt? Das muss nicht sein, sagt Geissler. Der einfachste Weg: Den Zopf am Karsamstag fertig machen und am Ostersonntag aufbacken.

Ebenfalls gesetzt an Ostern: allerlei Eierspeisen. Janina Lindemann empfiehlt marmorierte Eier. Dazu wird die Schale gekochter Eier angeknackst. Anschliessend kommen die Eier in einen eingefärbten Einlegesud. Zum Beispiel aus roher Roter Bete, Essig, Wasser, Salz und Zucker. «Das sieht toll aus und lässt sich gut vorbereiten», sagt die Food-Bloggerin. Die Eier kommen dann gepellt auf den Tisch und sind farblich marmoriert.

Pochiertes Ei mit grünem Spargel und French Toast ist eine Osterbrunch-Idee von Marcel Hertrampf. Aber: Keine Angst vorm Pochieren, denn dafür hat der Küchenchef des Berliner Restaurants «MaMi's Food & Wine» einen Trick. Die Eier werden in der Schale höchstens fünf Minuten nur wachsweich gekocht und dann eiskalt abgeschreckt.

Gepellt kommen die «falschen» pochierten Eier auf den Spargel, der geviertelt als Nest auf dem vorbereiteten French Toast drapiert werden kann. Ergiesst sich das Ei nicht schon von selbst über dem Toast, kann man es kurz vorm Servieren etwas einreissen. Hertrampf: «Das Ergebnis ist ähnlich einem echten pochierten Ei. Und man bekommt kein Flattern, wenn man das für 5 bis 8 Leute hinbekommen müsste.»

Den Spargel würde der Küchenchef zuvor scharf angebraten und anschliessend marinieren – zum Beispiel in einer Mischung aus Senf, Sojasauce, Honig und Essig. Getoppt wird das Eiernest dann noch mit Haselnüssen und Kräutern

Natürlich kann man einen Osterbrunch auch so organisieren, dass jeder etwas mitbringt. So ist es Tradition in der Familie von Arne Anker, Koch und Inhaber des Berliner Restaurants «Brikz». Seine Idee: Lammkeule. Die sollte beim Metzger des Vertrauens gekauft werden. Zu Hause wird sie mit Salz und Pfeffer gewürzt und kommt in einen Bratenschlauch. Dann werden in Scheiben geschnittener Knoblauch, Thymian- und Rosmarinzweige auf der Lammkeule verteilt und etwas Olivenöl darüber geträufelt.

Nachdem der Bratenschlauch zugeknotet ist, kommt das Lamm bei 180 Grad für 1,5-2 Stunden in den Ofen: Ankers Faustregel: 5-6 Minuten Garzeit pro 100 g Fleisch. Dazu passen Rosmarinkartoffeln.

Ein weitere Brunchidee von Anker sind Quinoa-Frikadellen. Dazu werden 300 g des Pseudogetreides in einem halben Liter Gemüsebrühe weich gekocht. In der Zwischenzeit je 50 g Karotte, Lauch, Stangensellerie und Zwiebel in sehr feine Würfel (Brunoise) schneiden und Petersilie und Koriander fein hacken. Gemüse und Kräuter anschliessend farblos in der Pfanne anschwitzen.

Danach wird der Quinoa gut abgetropft und mit den anderen Zutaten vermengt. Für eine festere Masse werden 70 g Mandeln zuzugeben und alles mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Ist die Masse zu weich, kann mehr von den Mandeln untergehoben werden. Anschliessend braten, fertig! Dazu passt ein Minz-Dip. Perfekt für Menschen, die kein Fleisch essen oder eine Glutenunverträglichkeit haben.

Auf die Essensbedürfnisse der Gäste zu achten, findet Janina Lindemann wichtig: «Niemand soll sich ausgeschlossen fühlen.» Für vegane, aber auch glutenfreie Gerichte lässt sie sich gerne von der internationalen Küche inspirieren. Für den Brunch empfiehlt sie Shakshuka oder Hummus aus der Levante-Küche. «Wenn man beim Shakshuka in einem Teil die Eier weglässt, ist es ein tolles veganes Gericht.»

Und was trinkt man zum Brunch? Die Foodpairing-Beraterinnen Susanne Wolf und Jennifer Henne-Bartz von «MeetWine» setzen beim Osterbrunch auf Schaumwein. Er passe nicht nur schön zum Anstossen, sondern auch bei einem Brunch toll zu unterschiedlichen Gerichten. «Gerade wenn man wenig Restsüsse im Wein hat, ist er eine tolle Ergänzung zu gebeiztem Lachs und Eiern in jeder Variante», sagt Henne-Bartz.

Es müsse nicht zwangsläufig ein Champagner sein. In Deutschland gebe es Crémants und Winzersekte, die qualitativ hervorragend seien, preislich aber oft günstiger. Für diejenigen, die keinen Alkohol trinken, gebe es gute und wenig süsse Alternativen – etwa Frucht-Seccos oder alkoholfreie Obstsekte.