Dieser Metzger ist der Cervelat-König – dank Geheimzutat

Früher waren die Bratwürste der Kassenschlager in der Metzgerei Nussbaum in Wichtrach BE. Jetzt sind es die Cervelats. Der Grund: Metzger Matthias Nussbaum ist hochoffiziell der Schweizer Cervelat-König. Ja, das gibts!

«Ich verkaufe jetzt zehnmal mehr Cervelats als vor meinem Titel», erzählt Nussbaum, als ihm Nau.ch einen Besuch abstattet.

Er übernahm vor über 20 Jahren die Leitung im Familienbetrieb. Mitte Juni erhielt er beim ersten «Swiss Cervelat Summit» die Königstrophäe.

Eine Gruppe von 36 Verkostern probierte insgesamt 114 Cervelats aus der ganzen Schweiz – einmal warm und einmal kalt.

In der Kategorie «kalt» landete Nussbaums Wurst auf dem dritten Platz. In der Kategorie «warm» schaffte er es hingegen nicht in die Top 5.

Doch Nussbaum erreichte den besten Durchschnittswert beider Kategorien – und ist somit der erste Cervelat-König der Eidgenossenschaft.

Wie er sich diesen Titel verdient hat? «Durch hartes Arbeiten und gute Qualität», lautet seine Antwort. Doch das Geheimnis liege auch in seiner geheimen Gewürzmischung.

Nur Salz, Pfeffer, Koriander, Muskatnuss, Nelken, Zwiebeln und Knoblauch, verrät er. Was die restlichen Gewürze sind, der dem Cervelat das gewisse Etwas verleihen, ist ein gut gehütetes Geheimnis.

Doch es ist nicht nur die Geheimzutat, sondern auch der ganze Produktionsablauf, der die Wurst königlich macht. Zuerst werden die Gewürze mit Schweinefleisch, Rindfleisch, Schwarten und Eis vermengt. Dann kommt der Speck hinzu.

Das Wurstbrät wird in Rinderdärme abgefüllt, ehe es dann im Ofen geräuchert wird. Und hier liegt Nussbaums zweites Geheimnis. «Es ist ein sehr feiner Rauch, der sich schliesslich in einem feinen Geschmack der Wurst widerspiegelt», sagt er.

Nach dem Räuchern kommen die Würste dann in heisses Wasser, ehe sie gekühlt und abgepackt werden.

Für den 1. August läuft die Wurstproduktion in Wichtrach BE heiss. Nicht nur hat Matthias Nussbaum die Produktion wegen seines Titels hochschrauben müssen, für die Bundesfeier hagelt es zudem Aufträge. Für viele gehören die Cervelats zum Schweizer Nationalfeiertag fest dazu.

«Es ist die Schweizer Nationalwurst, jeder kennt Cervelats», bekräftigt der Metzger. Da können auch Vegi-Ersatzprodukte, die in den letzten Jahren vermehrt aufgekommen sind, nichts ausrichten.

«Diese dürfen auch ihren Stellenwert haben», sagt er. Er ist überzeugt, dass Fleischesser und Vegetarier gut aneinander vorbeikommen.

Auch als Nau.ch ihm einen Vegi-Cervelat aus dem Grossverteiler mitbringt, bleibt Matthias Nussbaum königlich-diplomatisch. «Solche Produkte gehören heutzutage dazu», sagt er.

Doch eine Kritik hat er dann doch: «Unsere Branche stört es am meisten, dass alle Ersatzprodukte gleichwohl einen Fleischnamen erhalten.» Statt eines Hamburgers oder eines Cervelats könne man die Produkte ja auch in Form eines Rüeblis herstellen, findet er.

Seine Metzgerei hat zwar keine Vegi-Cervelats, dafür aber Grillkäse und Gemüseschnitzel im Angebot. Produziert werden diese – im Gegensatz zu sämtlichen Fleischerzeugnissen – nicht selbst.

Matthias Nussbaum glaubt nicht, dass sich das in Zukunft ändern wird und man künftig auch Vegi-Cervelats produziert. «Wir wollen lieber weiterhin regionale Produkte produzieren – daran wollen wir uns halten.»