Gerichtsentscheid: So kommen genügend Löcher in den Emmentaler
Das Bundesverwaltungsgericht lässt die Verwendung von Heublumenpulver als Hilfsstoff bei der Herstellung des Emmentalers zu.
Das Wichtigste in Kürze
- Heublumenpulver als Hilfsstoff bei der Herstellung des Emmentalers darf verwendet werden.
- Das hat das Bundesverwaltungsgericht in St. Gallen entschieden.
- Wieso wird der Hilfsstoff verwendet? Damit der Käse genügend Löcher hat.
Das Bundesverwaltungsgericht lässt die Verwendung von Heublumenpulver als Hilfsstoff bei der Herstellung des Emmentalers mit geschützter Ursprungsbezeichnung (GUB) zu.
Das Pulver begünstigt die Lochbildung im Käse. Durch moderne Melkmethoden hat diese in den vergangenen Jahren abgenommen.
Das Bundesverwaltungsgericht hat in einem am Freitag veröffentlichten Urteil eine Beschwerde der Sortenorganisation Emmentaler Switzerland – Consortium Emmentaler AOP gutgeheissen. Das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) hatte ein Gesuch um Änderung des Pflichtenhefts abgewiesen.
Problem des Löcherrückgangs
Es befürchtete im Wesentlichen, das Heublumen- beziehungsweise Lochpulver werde bei der Käse-Herstellung zu einer Industrialisierung führen und die Vielfalt und Unvergleichbarkeit des Produktes schwächen.
Das Problem des Löcherrückgangs im Emmentaler liesse sich mit einer weniger starken Filtration der Milch lösen, ohne Abstriche bei der Hygiene machen zu müssen.
Diese Argumente lässt das Bundesverwaltungsgericht nicht gelten. Vielmehr hält es die Ergebnisse des eidgenössischen Zentrums für landwirtschaftliche Forschung Agroscope für stichhaltig, auf welche sich auch die Sortenorganisation beruft.
So hätten Heupartikel traditionell einen Inhaltsstoff von Emmentaler GUB gebildet. Heute gelangten sie lediglich aufgrund geänderter Hygienestandards nicht mehr in die Milch.
Heublumenpulver sei deshalb geeignet und erforderlich, das Problem der zu sparsamen Lochung zu lösen. Die Heupartikel seien nötig, damit die bei der Gärung entstehende Luft die charakteristischen Löcher im Emmentaler bilde.
Immer weniger Löcher
Das Bundesverwaltungsgericht geht in seinem Entscheid auf ein Gutachten ein, das zeigt, wie stark Löcher im Käse mit Emmentaler assoziiert werden. So wurden Löcher von 70 Prozent der befragten Schweizer Konsumenten als Hinweis auf einen ganz bestimmten Käse bezeichnet und 93 Prozent ordneten Löcher als Hinweis auf Emmentalerkäse ein.
Eine regelmässige, saubere, runde bis leicht ovale Lochung, mehrheitlich 2 bis 4 Zentimeter gross, ist im Pflichtenheft der Emmentaler GUB als Eigenschaft vorgeschrieben. Diese werden bei der Bewertung des Käses kontrolliert.
Seit zwanzig Jahren sind die Lochzahlen jedoch leicht rückläufig. Der Grund dafür ist die Einführung moderner Melkmaschinen, durch deren Einsatz weniger Heupartikel durch die Luft in die Milch gelangen.
Der Emmentaler GUB weist nebst seinen Löchern eine weitere Besonderheit auf, wie das Gericht ausführt. So dürfen beispielsweise für die Herstellung des Berner Alpkäse GUB oder des Formaggio d’alpe ticinese GUB nur Rohmilch und Lab verwendet werden.
Mehrere Hilfsstoffe
Beim Emmentaler sei als einzigem Schweizer GUB-Käse die Beigabe von Propionsäurebakterienkulturen erforderlich und zulässig. Diese vergrösserten die Löcher. Vorgesehen seien im Pflichtenheft zudem Milchsäurebakterien, Speisesalz und Trinkwasser.
Da bisher kein Schweizer GUB-Käse mehr Hilfsstoffe erlaube als der Emmentaler, stelle ein weiterer Hilfsstoff, der die Zahl der Löcher auf das historische Mass erhöhe, keinen unverhältnismässigen Eingriff in die erwartete Reinheit und Authentizität von Emmentaler dar.
Das Urteil ist noch nicht rechtskräftig und kann am Bundesgericht angefochten werden.
