Planted entwickelt Bratwurst mit neuer Fermentationstechnologie

Die Entwicklung einer fleischlosen Bratwurst erfordert Zeit und Innovation. Schweizer Unternehmen konkurrieren mit ihren Produkten – aber kämpfen gemeinsam für bessere Rahmenbedingungen.

Diesen Sommer können Fussballfans im Berner Wankdorf Stadion und Currywurstliebhaber im Bistro der Deutschen Bahn auch pflanzliche Würste bestellen. Dafür sorgen Schweizer Jungunternehmen mit neu lancierten Produkten.

«Wurst ist nicht gleich Wurst! Die Erwartungen an eine Bratwurst sind von Kultur zu Kultur verschieden.» Das erklärt Judith Wemmer, Leiterin Produktentwicklung beim Foodtech-Start-up Planted, der Nachrichtenagentur AWP. Das seit April diesen Jahres verfügbare Produkt sei explizit auf den Schweizer und den Süddeutschen Markt abgestimmt.

Denn die Region bestimme mehr als nur den Geschmack: Nördlich von München sowie in Italien und Frankreich würden zum Beispiel eher grobe Bratwürste gegessen. Die Textur eines Produkts sei für dessen Marktfähigkeit daher essenziell.

«Viele pflanzliche Bratwürste haben nicht die richtige Konsistenz, wenn sie kalt sind. Wir haben darauf geachtet, dass sich unsere Bratwurst möglichst so daherkommt wie eine tierische Bratwurst. Auch wenn man sie vom Grill nimmt und kalt isst», so Wemmer.

Für die Entwicklung der Wurst arbeitete ein Team von fünf Leuten während neun Monaten mit einer neuen Fermentationstechnologie. Diese ermögliche einen fleischähnlichen Geschmack und Biss.

Das Produkt besteht aus Erbsenprotein, Sonnenblumenöl, Wasser, Salz und Gewürzen. Ausserdem beinhaltet es auch Hefe sowie Vitamin B12. Es wird in einer Partnerfabrik in Süddeutschland produziert.

Während stetig neue pflanzliche Produkte entwickelt werden, bleibt der ihnen zugesprochene Platz in den Kühltruhen der Läden allerdings knapp: Wenn ein neues Produkt lanciert werde, müsse ein altes weichen, sagt Sarah Moser, Geschäftsleiterin der Veganen Gesellschaft Schweiz. So entstehe ein intensiver Wettbewerb zwischen den hiesigen Produktentwicklern.

Die Schweizer Hersteller spannen sich in einem Verband für alternative Proteine zusammen, um sich für bessere Rahmenbedingungen einzusetzen. Die Ende 2021 gegründete Swiss Protein Association vereint führende Lebensmittelhersteller: Dazu gehören unter anderem die Coop-Tochter Bell, die Migros Industrie, den Margarine-Verarbeiter Florin oder die Fenaco-Tochter Frigemo.

Ebenso angeschlossen haben sich Start-ups wie Outlawz Food oder eben Planted. Sie fordern unter anderem dieselben Subventionen und Zollerlässe wie in der Fleischbranche.

Laut Geschäftsleiterin Judith Wemmer sind sich die Konkurrenten beim übergeordneten Ziel einig: «Wenn wir den globalen Fleischkonsum bis 2030 um 20 Prozent reduzieren, dann könnten wir vier Prozent Treibhausgase einsparen». Damit könne mehr gespart werden, als wenn der ganze internationale Flugverkehr auf erneuerbare Antriebe umgestellt würde.

Das 2019 gegründete Foodtech-Start-up Planted ist im Zürcher Kemptthal angesiedelt. Die Produktionsstätte wurde im Mai 2022 ausgebaut und erreicht ein Produktionsvolumen von einer Tonne Erbsenfleisch pro Stunde. Eine weitere Fabrik ist laut Angaben der Geschäftsleitung in Planung.

Die Produkte des ETH-Spin-offs werden in mehr als 5000 Restaurants und mehr als 6000 Verkaufsstellen im Detailhandel vertrieben: Nicht nur in der Schweiz, auch in Deutschland, Österreich, Frankreich, Italien, im Vereinigten Königreich und den Beneluxländern gibt es Planted. Aktuell beschäftigt das Jungunternehmen rund 240 Mitarbeitende.