(Nicht) von dieser Erde: Randen von der himmlischen Seite

(dpa/tmn) - Das Image der Randen ist nicht zu beneiden. Sie schmecke nach Erde, rümpfen Kritiker die Nase. Ihre Flecken gehen nie wieder aus der Wäsche, hallt noch immer Omas Warnung nach.

Und erst dieser Anblick in der Gemüseauslage im Supermarkt. Alles andere als sexy: vorgegart, im Essig-Sud schmorend und in Plastik gepresst.

Diese Vakuum-Variante mag die schlimmste Schweinerei in der heimischen Küche zwar erleichtern, schreckt Hobby-Köche aber eher ab.

Wer zu frischen, purpurnen und festen Knollen mit glatter Schale greift, kann ganz andere Facetten aus ihnen herauskitzeln und sie zu «Knollen des guten Geschmacks» machen.

Die einfachste Variante: ofengeröstete Randen. «Sie bekommen durch die Röstung ein richtig tolles Aroma», so Kochbuchautorin und Bloggerin Anne-Katrin Weber von veggielicious.

Dafür die Knollen schälen (Einmalhandschuhe oder mit Speiseöl eingeriebene Hände helfen gegen rote Finger), auf ein Blech oder in eine Auflaufform legen, mit 5 EL Olivenöl, reichlich Salz und Pfeffer mischen, Lorbeer dazulegen und im Ofen 40 bis 60 Minuten backen.

Himmlisch wird's, wenn Anne-Katrin Weber die Randen mit Walnüssen zu einem Dip verarbeitet. Er passt perfekt auf Blini mit kleinen Sauerrahm-Klecksen und kann als Häppchen gereicht werden.

Dazu 250 g Randen nur abschrubben und 50 bis 60 Minuten garen. «Wichtig ist, dass sie ungeschält ins Wasser kommen, sonst bluten sie aus und verlieren Aroma», so Weber.

Nach dem Abspülen (kalt abschrecken!) werden die Knollen geschält, klein geschnitten und kommen zusammen mit 2 gehäuften EL Tahin («Sesammus sorgt für besondere Cremigkeit»), 2 EL Aceto balsamico sowie 75 g Walnusskernen in einen hohen Becher und werden mit dem Rührstab fein püriert.

Das Ganze dann mit Salz, schwarzem Pfeffer und 2-3 EL Zitronensaft kräftig abschmecken. «Denn Randen brauchen Säure als Gegenspieler und vertragen ordentlich Salz», so Weber.

Eher durch Zufall ist im Berliner Sternerestaurant «Nobelhart & Schmutzig» ein Randen-Aufstrich entstanden, der nichts mit den üblichen veganen Gemüseaufstrichen mit vielen Gewürzen und Pflanzenfett zu tun hat.

«Eigentlich wollte einer unserer Köche ein hochwertiges Ketchup kreieren», sagt Inhaber Billy Wagner.

Seine Leute seien ständig am Tüfteln neuer Kreationen. 95 Prozent der Ideen klappen nicht. Aber die 5 Prozent, die funktionieren, seien dann der Hammer. «Und unser Randen-Aufstrich unterstreicht: So kann eine Gemüsepaste auch schmecken», so Wagner.

Dazu nimmt man 705 g Randen, 205 g geschälte Karotten und 100 g geschälte Zwiebeln und schneidet sie in kleine Würfel. Einen Topf auf mittlerer Flamme erhitzen und das Gemüse in Rapsöl langsam anschwitzen und leicht salzen.

Ist das Gemüse weich, streut man 65 g Zucker ein und karamellisiert es so. Dann das Ganze mit 60 ml Apfelessig ablöschen, 200 ml Randen-Saft aus dem Bioladen dazugiessen und ohne Deckel auf niedriger Stufe reduzieren bis es eindickt.

«Damit nichts anbrennt, immer wieder mal umrühren, bis der Randen-Saft eine sirupartige Konsistenz erreicht hat», so «Nobelhart & Schmutzig»-Sous-Chef Thomas Hedde-Leitner. Danach kommt alles in einen Mixer, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist.

Heiss abgefüllt und im Kühlschrank heruntergekühlt, hält sich der Aufstrich einige Tage. Er eignet sich als Crème auf dem Brot oder als Dip für Rohkost.

«Wer Ketchup boykottieren möchte, kann den Aufstrich auch in Verbindung mit Pommes frites einsetzen. Das haut die Fritten ganz weit nach vorne», so Wagner. Mit Gemüsebouillon oder Randen-Saft verdünnt werde er im Handumdrehen auch zur Gazpacho.

Nicht semmelbraun, sondern Randen-rot lässt Anne-Katrin Weber Knödel erstrahlen. Dazu werden für 4 Personen 300 g Randen wieder ungeschält rund eine Stunde weich gekocht und danach in ca. 0,5 cm kleine Würfel geschnitten.

250 g altbackenes Sauerteigbrot wird ebenfalls klein gewürfelt und mit 150 ml Milch übergossen. Feine Röllchen eines halben Bundes Lauchzwiebeln in 1 EL heisser Butter andünsten und zum Brot geben.

Randen, 3 Eier, 3 - 5 EL Semmelbrösel, 1 TL abgeriebene Zitronenschale, 2 TL Thymianblättchen sowie etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazugeben und gut vermengen.

Jetzt erst einmal nur einen Probeknödel formen. Er kommt ins kochende Salzwasser. Danach Hitze reduzieren und den Knödel 10 Minuten gar ziehen lassen.

«Zerfällt er, nachwürzen. Wird er zu weich, noch Mehl unter die Masse rühren», rät Weber.

Aus der übrigen Knödelmasse formt sie nun 12 Knödel und drückt jeweils etwas Ziegenfrischkäse (insgesamt etwa mit 75 g rechnen) hinein. Anschliessend 10-12 Minuten gar ziehen lassen.