Vegetarischer Genuss: Rezepte für feinen Käse vom Grill

Ein schnell fertiger Fleischersatz? Ein zähes, undefinierbar schmeckendes Etwas, das beim Reinbeissen laut quietscht? Nein, Käse vom Grill kann mehr. Ob am Stück, cremig geschmolzen oder als knusprige Hülle – richtig zubereitet sorgt Käse auch warm für ein Geschmackserlebnis.

Prinzipiell kann jeder Käse gegrillt werden. Die Wahl der passenden Sorte hängt von der geplanten Zubereitung ab. So muss ein Käse, der zum Überbacken verwendet werden soll, gut schmelzen. Dafür eignen sich Sorten wie Gouda, Emmentaler oder Cheddar.

Soll ein Käse hingegen seine Form behalten und am Stück vom Grill auf den Teller kommen, sind Sorten aus hitzebeständigen Molkeproteinen die richtigen, sagt Käsemeisterin Susanne Hofmann. Dazu gehören zum Beispiel Halloumi und Paneer.

Solche Käsesorten, die nicht schmelzen, dürfen direkt auf den Rost. Alle anderen würden ins Feuer tropfen, beziehungsweise festkleben und lassen sich dann nicht mehr wenden.

Oliver Sievers ist Fleischsommelier und Grillweltmeister.

Statt der gesundheitlich möglicherweise bedenklichen Alufolie empfiehlt er andere Grillhilfen für Käse: Räucherplanken aus Holz oder Gusseisenplatten, Gusseisenpfannen oder hitzebeständige Auflaufformen.

Räucherplanken geben dem Käse zudem ein besonderes Aroma, Gusseisenformen punkten durch die gute Hitzeleitung.

Den Grill-Klassiker Halloumi bestreicht Sievers vor dem Grillen mit einer scharf gewürzten Mayonnaise, die für mehr Pep sorgt. Die Käsescheiben werden dann nur kurz – 1 Minute pro Seite – auf den heissen Rost gelegt.

Alternativ schlägt der Autor zahlreicher Grillbücher eine Zubereitung in der Gusseisenpfanne vor: Dafür lässt er in der Pfanne 1 TL Parmesan kurz anschmelzen, fügt nach Geschmack Kräuter dazu und legt den Halloumi darauf.

Vor dem Wenden kommt noch einmal Parmesan für die andere Käseseite in die Pfanne. Der Halloumi bekommt so eine knusprige Hülle, angenehme Textur und zusätzlichen Geschmack.

Ein Geheimtipp für den Grill ist der indische Paneer, der etwas weicher ist als der häufig zäh empfundene Halloumi.

Weitere Besonderheit: Paneer kann leicht selbst hergestellt werden. Wichtig dafür sei eine «wirklich gute unbehandelte Milch» als Grundlage, sagt Susanne Hofmann, die einen Käseladen betreibt: «Je besser die Milch, desto aromatischer der Käse.»

Für den selbst gemachten Paneer werden laut Hofmann 2 L Milch mit 1 EL Salz aufgekocht. Die kochende Milch dann vom Herd nehmen und mit dem Saft von 2 Zitronen verrühren. Dadurch gerinnt die Milch.

Nun kann man sie in ein Pastasieb, das mit einem Handtuch auslegt ist, füllen und den Käse darin ein wenig pressen. Und schon ist der Paneer fertig und kann wie Halloumi zubereitet werden.

Aber auch Käsesorten, die vor allem von der kalten Käseplatte bekannt sind, machen auf dem Grill eine gute Figur. Oliver Sievers empfiehlt zum Beispiel einen «geplankten Camembert».

Pro Person wird ein Camembert mit 150-200 Gramm Gewicht auf eine leichte geölte Räucherholzplanke gelegt.

Darauf verteilt man 1 Esslöffel Aprikosenkonfitüre, einige geviertelte Physalis, ein paar dünne Ringe einer Lauchzwiebel sowie etwas frische Chilischote.

Der Camembert wird dann bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel 15 bis 20 Minuten geräuchert, bis er weich ist. Serviert wird er mit Brot, mit dem man den Käse genüsslich auftunken kann.

Auch Feta lässt sich wunderbar grillen. Dazu bestreicht Oliver Sievers den Boden einer kleinen Auflaufform mit etwas Olivenöl, darauf kommen frisch gepresster Knoblauch und halbierte Kirschtomaten und zuletzt der Feta.

Kräftig würzen, 10-20 Minuten überbacken und fertig.

Der Grillweltmeister wirbt dafür, «mutig» zu würzen. Käse, der ja eigentlich zum Kaltessen gedacht sei, verliere beim Erwärmen Würze. Diese gilt es, dann kreativ zu ersetzen.