Shiitake-Pilze: Gesunde Zutat für den natürlichen umami Geschmack

Im fernen Osten ist der Shiitake-Pilz seit Jahrhunderten fester Bestandteil der Küche und der traditionellen Medizin. Der japanische Name bedeutet «auf dem Pasania-Baum (shii) wachsender Pilz (take)».

In China heisst er «Donggu» (Winterpilz) und hierzulande trägt er den lateinischen Namen «Lentinula edodes».

In China wird der Shiitake-Pilz auch gerne als König der Pilze bezeichnet. Dies liegt weniger an seinem ungewöhnlichen Aroma als an seiner Heilwirkung.

Doch auch das Aroma ist nicht zu vernachlässigen: Shiitake ist eines der wenigen natürlichen Lebensmittel der Geschmacksrichtung umami.

Diese ist neben süss, salzig, bitter und sauer als fünfte offizielle Geschmacksrichtung anerkannt. Der Geschmack kommt durch die Salze der Glutaminsäure zustande.

In der traditionellen chinesischen Medizin wird der Pilz seit Jahrhunderten bei verschiedenen Beschwerden verordnet. Dies umfasst Erkältungen, Bluthochdruck, Arthritis und vieles mehr.

Er stärkt das Immunsystem, senkt den Cholesterinspiegel und mindert rheumatische Beschwerden. Wie es sich für ein Superfood gehört, ist er natürlich auch eine exzellente Anti-Aging-Waffe.

Die westliche Schulmedizin hat die gesundheitliche Wirkung des Shiitake-Pilzes in den letzten Jahrzehnten gründlich untersucht.

So stellte sie fest, dass die Pilze ein spezielles Eiweiss namens «Eritadenin» enthalten. Dieses ist in der Lage LDL-Cholesterin (das «schlechte» Cholesterin) in HDL-Cholesterin (das «gute» Cholesterin) umzuwandeln.

Andere Inhaltsstoffe üben eine entzündungshemmende Wirkung aus, die beispielsweise rheumatische und arthritische Beschwerden lindern kann.

Umstritten ist dagegen das Polysaccharids Lentinan. Es stärkt die Abwehrkräfte und zeigte in einer Studie eine positive Wirkung auf Darm- und Magentumore.

Allerdings war die Studie viel zu klein, um daraus etwas abzuleiten. Eine Werbung mit Shiitake als Heilpilzen oder gar als Wunderwaffe gegen Krebs ist darum unzulässig.

Lentinan gilt ausserdem als Auslöser der sogenannten «Shiitake-Dermatitis». Bei dieser allergischen Reaktion gegen das Polysaccharid bilden sich stark juckende gerötete Streifen auf der Haut.

Diese sehen ein wenig nach Peitschenhieben aus und können acht Wochen anhalten. Allerdings müssen dafür grössere Mengen Shiitake in kurzen Abständen gegessen werden.

In den letzten Jahren erlebten Shiitake-Pilze aufgrund des hohen Nährstoffgehaltes einen Popularitätsschub. Da sie viel Eiweiss enthalten, können sie gut als tierische Ersatzprodukte bei einer vegetarischen und veganen Ernährung verwendet werden.

Daneben kommen sie häufig bei Low-Carb- und Paleo-Diäten zum Einsatz.

Shiitake-Pilze sind eine wertvolle Ergänzung in der Ernährung. Sie liefern nämlich viele weitere Vitamine, darunter Vitamin D.

Dieses wird vom Körper nur gebildet, wenn ausreichend Sonne auf die Haut fällt. Im winterlich dunklen Mitteleuropa leiden viele Menschen unter Vitamin-D-Mangel.

In Lebensmitteln ist es sonst eher selten enthalten. Neben Vitamin-D enthalten die Pilze andere Vitamine der B-Gruppe und Spurenelemente wie Kupfer.

Shiitake ist der nach dem Champignon am zweithäufigsten gegessene Speisepilz. Er kann in vielen Detailhändlern, auf Märkten und in Asia-Shops frisch gekauft und zubereitet werden.

Wie andere Speisepilze lässt er sich anbraten und als Beilage servieren. Er kann in Gemüsepfannen gerührt oder in ein Omelett gegeben werden.

Daneben lässt er sich zu Suppen verarbeiten oder in Salate mischen. Gut gewaschen schmeckt er roh besonders knackig.