Rhabarbersaft soll Lebensmittel länger frisch halten
Rhabarbersaft? Der Saft der süssen Stängel soll Lebensmittel länger haltbar machen.
Das Wichtigste in Kürze
- Rhabarbersäure könnte Lebensmittel länger frischer halten.
- Forscher der ZHAW untersuchen einen Einsatz bei der Obstverarbeitung.
Rhabarbersaft könnte als natürliches Antioxidationsmittel anstelle von Ascorbinsäure bei der Obstverarbeitung zum Einsatz kommen. Forschende der ZHAW haben festgestellt, dass der Saft die Ascorbinsäure sogar übertrifft.
Damit Äpfel bei der Verarbeitung zu Trockenobst oder Saft nicht braun werden, braucht es Antioxidationsmittel wie Ascorbinsäure oder Schwefel. Eine natürliche Alternative könnte Rhabarbersaft sein, wie Forschende der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) berichten.
Rhabarber enthält viel Oxalsäure. Diese legt ein Enzym lahm, das für das Braunwerden von aufgeschnittenem Obst verantwortlich ist. Bekannt ist die antioxidative Wirkung von Rhabarbersaft seit Mitte der 1990er-Jahre, allerdings sei sie bisher nie für die Praxis adaptiert worden, schrieb die ZHAW in einer Mitteilung vom Dienstag.
In Zusammenarbeit mit einem Industriepartner testeten die Forschenden um Martin Häfele von der ZHAW den Einsatz von Rhabarbersaft im Vergleich zu Ascorbinsäure, zum Beispiel um Apfelschnitze vor Oxidation zu schützen. Während die mit Ascorbinsäure behandelten Apfelstücke nach einigen Stunden braun wurden, hielten sich jene mit Rhabarbersaft demnach deutlich länger.
Besserer Geschmack
Auch in der Herstellung von Fruchtsäften zeige Rhabarbersaft als Antixodiationsmittel Vorteile, da Ascorbinsäure negative Auswirkungen auf den Geschmack beispielsweise bei Apfelsaft habe. Dies erklärte Häfele im Gespräch mit der Nachrichtenagentur Keystone-SDA. Zudem sei Ascorbinsäure bei der Bio-Produktion nicht zugelassen, dort könnte demnach der Saft aus den rotgrünen Stengeln als Alternative dienen.
Zwar scheint sich diese Alternative in den Tests der ZHAW-Forschenden als besseres Antioxidationsmittel gegenüber Ascorbinsäure zu erweisen. Jedoch gebe es bis zum industriellen Einsatz noch einige Hürden zu meistern, sagte Häfele zu Keystone-SDA.
Kaum Rückstände
Zum einen ist Rhabarbersaft noch deutlich teurer als Ascorbinsäure. Um einen Liter Apfelsaft haltbar zu machen, betragen die Kosten für den Einsatz von Ascorbinsäure nur einen Rappen, für Rhabarbersaftkonzentrat 30 Rappen, so die ZHAW-Mitteilung. Deshalb prüfen Häfele und sein Team nun verschiedene Sorten des Gewächses, insbesondere bezüglich des Gehalts an Oxalsäure. Ein höherer Oxalsäuregehalt könnte die Kosten zumindest drücken.
In der Lebensmittelverarbeitung könnte man den Rhabarbersaft jedoch so einsetzen, dass im Endprodukte kaum bis keine Rückstände an Oxalsäure vorhanden seien, sagte Häfele. Im Vergleich zum Verzehr von Rhabarber, Spinat oder Mangold seien die geringen Mengen unbedenklich.
