Zürcher Italo-Beck: «Ich habe Pistazien-Gipfeli erfunden»
Der Trend um Pistazien-Produkte – auch Gipfeli – ist wegen der gehypten Dubai-Schoggi gross. Ein Confiseur aus Zürich betont: Mit Dubai hat das wenig zu tun.
Das Wichtigste in Kürze
- Mitten im Dubai-Hype sagt ein Zürcher Bäcker, er habe das Pistazien-Gipfeli erfunden.
- Mit Dubai habe es nichts zu tun. Aldi und Lidl nennen es nämlich «Dubai-Croissant».
- Der Traditionsbäcker, der ursprünglich aus Italien kommt, verkauft es seit 50 Jahren.
Der Hype um Dubai-Schoggi ist riesig – und erfasst auch andere Produkte. Überall sind jetzt Pistazien drin: Salami, Brotaufstrich, Truffes und Gipfeli.
Pistazien-Croissants gibt es bei Coop zum Beispiel erst seit Kurzem auch in der Deutschschweiz.
Weil sie im Tessin so gut ankamen, nicht wegen der Dubai-Schoggi, sagt Coop. Pistazien-Produkte lagen nämlich schon vor dem Schoggi-Hype im Trend.
Aldi bietet ab Januar sein Pistazien-Gipfeli, das bisher nur lokal erhältlich war, deswegen schweizweit an. Und Lidl empfiehlt der Kundschaft, mit der hauseigenen Pistazien-Creme selbst Gipfeli zu machen.
«Dubai-Croissant» – italienischer Konditor schüttelt Kopf
Bei Paolo Caredda von der italienischen Traditionsbäckerei Caredda in Zürich sorgt das für Kopfschütteln. «Mit Dubai hat das Cornetto mit Pistazien gar nichts zu tun», sagt er zu Nau.ch.
«Dubai hat gar keine Pistazien – die besten kommen aus Syrien und dem Iran», erklärt der Italiener. Und stellt klar: «Ich mache Pistazien-Gipfeli seit Jahren.»
Alles im «Dubai-Style» anzubieten, sei nur ein Trend. Er zitiert Modeschöpferin Coco Chanel: «Mode vergeht, Stil bleibt.»
Ihm selbst würde es darum nie in den Sinn kommen, «meine Croissants mit Dubai anzuschreiben».
«Vor 50 Jahren in Neapel erfunden»
Kein Wunder: «Ich habe die Pistazien-Gipfeli vor 50 Jahren in Neapel erfunden», sagt Caredda. «Seit 27 Jahren biete ich sie in der Schweiz an.»
In den letzten Jahren hätten ihm das immer mehr Konditorinnen und Konditoren aus aller Welt nachgemacht.
«Zum Beispiel aus Deutschland oder Frankreich – aber das kann man ja nicht verbieten», schmunzelt er.
Die Erfindung sei entstanden, weil Caredda sich bei der Herstellung von Pistazien-Patisserie verrechnete: Als alle Stücke fertig waren, hatten er und sein Bruder noch viel Pistazien-Ganache übrig, erzählt er.
Wegwerfen kam nicht infrage. «Pistazien sind teuer, manchmal kosten sie Hunderte Franken pro Kilo.» Also habe er beschlossen, Gipfeli daraus zu machen.
Unabhängig verifizieren lässt sich das nicht. Reto Fries von der renommierten Bäckerei-, Konditoren- und Confiserie-Schule Richemont in Luzern erklärt gegenüber Nau.ch: «Leider wissen wir nicht, wer der Erfinder des Pistazien-Croissants ist.»
Aber: «Herr Caredda war wahrscheinlich einer der ersten, der diese Geschmackskombination schon früh in seinem Sortiment angeboten hat.»
Pistazien-Ernte dieses Jahr qualitativ schlecht
Neben Croissants bietet Caredda samstags jeweils auch Patisserie mit Pistazien an und auf Bestellung Torten und Panettone.
Der Grund, warum es Panettone bei ihm aktuell auch zur Weihnachtszeit nur auf Bestellung gibt: «Die Pistazien-Ernte war diese Saison qualitativ schlecht», sagt er.
Weil die Qualität schlechter ist, würden die Steinfrüchte schneller schimmeln. «Ein Pistazien-Panettone wird so nach ein paar Tagen im Laden ungeniessbar. Darum gibt es ihn bei mir nur frisch.»
Übrigens: Anders als Coop, Aldi und Lidl bemerkt er trotz Dubai-Hype keine erhöhte Nachfrage nach Pistazien-Produkten.
«Unsere Kundschaft kennt und schätzt unsere Croissants und Patisserie mit Pistazien schliesslich schon lange», erklärt er.
Droht Knappheit?
Die meisten Pistazien werden in den USA, vor allem in Kalifornien, hergestellt.
Das Problem: Dort haben die Pistazienbäuerinnen und – bauern laut einem US-Landwirtschaftsportal derzeit ein Jahr mit geringer Ernte. Ein solches folgt immer nach ein oder zwei Jahren mit guten Erträgen.
Im schlimmsten Fall könnte wegen des aktuellen Pistazien-Hypes also eine Knappheit drohen.
