Auf Trüffelsuche im Thurgau
Mit Trüffeln verbindet man Alba in Italien oder das Périgord in Frankreich. Doch auch in der Ostschweiz findet man das «schwarze Gold».
Das Wichtigste in Kürze
- Im Thurgau setzen innovative Landwirte auf die Suche und die Kultivierung von Trüffeln.
- Die diversen Trüffelsorten haben ihre eigenen Duft- und Geschmacksprofile.
- Kreative Gastronomen im Thurgau kombinieren traditionelle Gerichten mit Trüffeln.
Jürg Truninger übernahm den Bauernhof seines Vaters in Hörhausen – und realisierte völlig neue Projekte.
Er kam von der Muttertierhaltung weg zur Erdbeer- und Kirschenproduktion und baut nun seit sieben Jahren seine Trüffelplantagen auf. Er hat den Mut, zu investieren und auszuprobieren.
Burgunder-Trüffel erschnüffeln
Mit seiner Hündin Nubia findet er eine Menge «wilde» Burgunder-Trüffel in der näheren Umgebung.
In seinen Plantagen setzte er 1400 Bäume und experimentiert mit Sommertrüffeln, Burgundertrüffeln, Wintertrüffeln, Grossporigen Trüffeln, Périgord-Trüffeln, Frühlingstrüffeln und den relativ unbekannten Teertrüffeln.
Für Weisse Trüffeln ist die Region nicht geeignet.
In Reihen wachsen verschiedene Baumsorten, an deren Wurzeln Trüffeln gedeihen. Trüffeln mögen humusreiche, kalkhaltige bis kalkreiche sowie mässig basische bis basische Böden, wo es genügend feucht ist, aber keine Staunässe entsteht.
Zudem braucht der Trüffel Luft und Platz, an zu schattigen Lagen wachsen nur kleine Trüffel.
Jürg Truninger schneidet seine Bäume gezielt und eine Bewässerungsanlage sorgt für Feuchtigkeit. Rund um die Baumstämme soll kein Unkraut wachsen.
Über das Internet vertreibt er neben Burgunder Trüffeln (1 kg/700 CHF) verschiedene Trüffelprodukte wie Trüffelbutter, Trüffelsalz und Trüffelhonig.
Zudem kann man eine Patenschaft für einen Baum erwerben.
Trüffel auf dem Hotelareal
Jeremy Peyer, Direktor des «See & Park Hotel Feldbach», staunte, als ihm eine Dame mit Hund Trüffeln anbot, die sie auf dem Hotelareal gefunden hatte.
Der gelernte Koch, Confiseur und Hotelier, der seine Sporen weltweit in namhaften Hotels abverdient hat, ist von Trüffeln begeistert.
Er serviert sie integriert in Vor- und Hauptspeisen, in Desserts und im neugebauten Chalet am Seeufer kann man – wenn welche gefunden wurden – Fondue mit Trüffeln geniessen.
Er rät, schwarzen Trüffel leicht zu erwärmen und mit fetthaltigen Produkten wie Butter oder Rahm zu kombinieren, damit der Pilz seine Aromen entfalten kann.
Er bedauert, dass synthetische Trüffelöle zu stark duften – und so überhöhte Erwartungen an Konsumenten schüren. Trüffelöl setzt er lediglich tropfenweise mit einer Sprühflasche ein.
Trüffel brauchen keine grosse Bühne
Ein beliebtes Gericht ist Birre & Stock, ein traditionelles Thurgauer Bauernessen.
Jeremy Peyer kombiniert Kartoffelpüree mit pochierten Birnenspalten. Dazu geben etwas Spinat und Spinatwurzeln Farbe und frittierte Zwiebelscheiben Pfiff.
Wenig Birnen-Chutney verstärkt die Präsenz der Birnen. Eine Weinschaumsauce intensiviert die Aromen der Trüffelscheiben. «Trüffeln brauchen keine grosse Bühne», meint der erfahrene Gastronom.
Artikel verfasst von Regula Zellweger, Tourismus Lifestyle Verlag
