Foie gras - Frankreich streitet um die Stopfleber
Für die in Frankreich überaus beliebte Weihnachtsdelikatesse Stopfleber werden Enten und Gänse mit einer umstrittenen Methode gemästet. Dagegen gibt es mehr und mehr Protest.
Das Wichtigste in Kürze
- Vor dem kleinen Gänsestopfleber-Geschäft im Elsass geht es vor Weihnachten turbulent zu.
Bis zu 40 Personen gleichzeitig stehen hier im Dezember manchmal Schlange, um an die begehrte Foie gras (auf Deutsch Fettleber, auszusprechen als «fwaa graa») zu kommen, wie Marc Grossmann, Inhaber des Ladens «Les Foies Gras du Ried», berichtet. Es gibt Leber-Konserven, ganze Geflügelleber oder das Premiumprodukt, die sogenannte Foie gras mi-cuit (halb-gegart).
90 Prozent der Jahresumsätze mache er vor Weihnachten, sagt Grossmann. Für viele Franzosen gehört Stopfleber von der Gans oder der Ente zu den Festtagen dazu - so wie Geschenke und Tannenbaum. Und auch Deutsche kämen zu ihm nach Ichtratzheim, sagt Grossmann: Sie machten etwa zehn Prozent seiner Kunden aus.
Doch für die Delikatesse werden Enten und Gänse gemästet - mit einer Methode, die als grausam in Verruf gerät. Als weitere grün regierte Grossstadt hat Lyon der Stopfleber kürzlich den Kampf angesagt, sie bei städtischen Empfängen vom Menü gestrichen und die Restaurants der Stadt aufgerufen, es ihr gleichzutun. Die Stadt Grenoble folgte dem Beispiel, Strassburg verhängte das Stopfleber-Verbot für Empfänge schon zuvor - eine landesweite Debatte ist losgebrochen.
Ganz oben auf der Speisekarte
Erzeuger und Küchenchefs laufen Sturm und der nationale Stopfleber-Verband verweist auf eine Umfrage, der zufolge 88 Prozent der Franzosen erwarten, dass die Delikatesse zu den Festtagen auf der Speisekarte steht. Die Stopfleber sei seit 2006 als kulturelles und gastronomisches Erbe geschützt, betonte ein Verband von Foie-gras-Erzeugern im Elsass vor einigen Tagen. Die Stadt Strassburg solle sich nicht von «militanten Gruppen» beeinflussen lassen, sondern die Herstellung der örtlichen Höfe kennenlernen.
Ein solcher Hof ist die Ferme Schmitt im elsässischen Bischoffsheim. 22 000 Enten und 1000 Gänse werden hier pro Jahr gemästet. Kurz vor Weihnachten leben nicht mehr sehr viele Tiere. Gilbert Schmitt, der den Hof führt, öffnet bereitwillig alle Türen und erklärt, wie das kurze Leben der Enten verläuft. Sechs bis sieben Wochen verbringen die jungen Vögel im Stall, dann beginnt im Aussengehege die wichtige Vorbereitung aufs Stopfen.
«Das Spiel besteht darin, die Enten dazu zu bringen, in so kurzer Zeit wie möglich so viel wie möglich zu fressen», sagt Schmitt. Dazu bekommen die eigentlich ständig vor sich hin fressenden Tier nur zu bestimmten Zeiten des Tages Futter, um das sie konkurrieren. Ziel sei es, auf diese Weise den Kropf der Tiere zu vergrössern, damit der später beim Mästen nicht verletzt werde.
Dann geht es in den Maststall
Nach etwa einem Monat dieses «Trainings» kommen die Vögel in den Maststall. Dort leben sie zusammengepfercht die meiste Zeit in Dunkelheit, laut Schmitt um die Tiere zu schonen. Nur fürs Stopfen zweimal am Tag geht das Licht an. Dann nimmt ein Hofmitarbeiter die Tiere nacheinander zwischen die Knie und führt ihnen ein Metallrohr in die Kehle ein, ähnlich einer Zapfpistole an der Tankstelle.
Aus diesem Rohr strömen mehrere Hundert Gramm Maisbrei direkt in den Kropf der Tiere. Mit einer Hand massiere der Mitarbeiter den Vogelhals und überprüfe den Druck darin. So könne er die Stopfmaschine frühzeitig stoppen, falls Verletzungen drohten, sagt Schmitt. Das sei auch ein wesentlicher Unterschied zur industriellen Mast. Dort würden die Tiere gestopft, ohne am Hals berührt zu werden, und erlitten so viel häufiger Verletzungen. «Es geht nicht darum, das Tier leiden zu lassen», sagt Schmitt.
Nach etwa einer Woche ist die Prozedur für Enten vorbei, sie werden geschlachtet, ihre nun mindestens 300 Gramm schwere Leber wird verarbeitet. Bei Gänsen zieht sich die Phase des Stopfens mehr als zwei Wochen hin.
Unterstützung aus Agrarministerium
Während Tierschützer Alarm schlagen und die Stopfleberproduktion in vielen Ländern, darunter Deutschland, verboten ist, unterstützte das Agrarministerium Frankreichs die Enten- und Gänsemast zuletzt offen.
«Foie gras, ein Muss für festliche Mahlzeiten», lautete die Überschrift einer wenig unparteiischen Mitteilung. Frankreich sei der weltweit führende Hersteller von Stopfleber. Und in der Dordogne, der Foie-gras-Region in Frankreich schlechthin, gehen örtliche Politiker gleich zu Dutzenden auf die Barrikaden. 56 von ihnen unterschrieben laut dem Sender France bleu eine Petition unter dem Motto «Seien wir stolz auf unsere Foie gras und unsere handwerklichen Betriebe».
Die Tierrechtsorganisation Peta ruft indes zur Abkehr von dem «grausamen Produkt» auf. Bei der Stopfleber handele es sich um eine krankhaft vergrösserte Fettleber, die bis zu zehnmal so gross sei wie die Leber eines gesunden Tieres. Rechne man die Menge des zwangsweise verabreichten Futters auf den Menschen hoch, dann entspräche das bis zu 14 Kilogramm Nudeln pro Tag. Das Stopfen verursache gravierende Nebenwirkungen bei den Tieren: von Atemnot über Halsverletzungen bis hin zu Leberblutungen und Herzversagen. Kurz bevor die Tiere ohnehin an den Folgen der Fettleber sterben würden, erfolge die Schlachtung, heisst es bei Peta. Massage oder Lichtentzug: Auch das mache die Mast nicht tierfreundlich.
Grossmann aus dem Delikatessen-Geschäft schwärmt derweil von dem besonders reinen Geschmack der Gänsestopfleber, die Variante aus Ente habe mehr Eigengeschmack. Er empfehle den Genuss der «mi-cuit» als Vorspeise in Scheiben auf gutem Baguette, dazu einen eher trockenen Wein. Doch auch Grossmann ahnt offenbar einen Wandel im gesellschaftlichen Geschmack und sagt: «Wer weiss, vielleicht wird es in 30 Jahren keine Stopfleber mehr geben.»
