Pflanzliches Protein: Wenn Gemüsereststoffe zum Fleischersatz werden

Etwa aus Möhren-, Zwiebel-, Apfel- oder Traubenresten lasse sich mit einem im Labor erprobten Verfahren eine vitaminreiche Protein Masse herstellen. Das sagte der Leiter des Forschungsprojekts an der Hochschule Hamm-Lippstadt, Thomas Kirner.

Diese Masse könne zu Fleisch- und Wurstalternativen weiterverarbeitet oder auch Bestandteil von Proteinriegeln oder Müslis werden. Die
(DBU) fördert das Vorhaben mit rund 425.000 Euro.

Inzwischen ernähren sich laut DBU rund sechs Prozent der Menschen vegan oder vegetarisch - Tendenz steigend. In Deutschland sei ein neues, kritisches Bewusstsein für den Konsum tierischer Produkte zu beobachten.

Viele der immer stärker nachgefragten Fleischersatzprodukte seien aber aus Soja hergestellt, für dessen Anbau nicht selten Regenwald gerodet werde. Zahlreiche Menschen reagierten zudem allergisch auf Soja.

Projektleiter Kirner betonte, es handele sich bei den verwerteten Resten um Wertstoffe in einwandfreiem Zustand. «Die Substrate unterliegen selbstverständlich einer Qualitätskontrolle.» Das nun abgeschlossene Testverfahren im Labor habe eine Siegener Firma - Quh-Lab Lebensmittelsicherheit - entwickelt.

Weiterer Kooperationspartner sei ein Beratungsunternehmen im Bereich Lebensmittel-Technologie (Oltmer Food Consulting). Nun gehe es darum, die getestete Methode in den Produktionsmassstab umzusetzen, erläuterte der Experte für Chemie und Bio-Mikrostrukturtechnik.

Wie funktioniert das Verfahren? Pilze und Bakterien - etwa Milchsäurebakterien - werden eingesetzt. Mit ultraviolettem Licht lasse sich eine in den Pilzen enthaltene natürliche Substanz zu Vitamin D2 umwandeln, schilderte Kirner. Mikroorganismen reicherten das Produkt mit B12 an.

Das sei zentral, weil die Versorgung mit lebenswichtigen Vitaminen auch bei einer rein pflanzlichen Ernährung sichergestellt sein müsse. Nun werde ein Bioreaktor gebaut - also ein Hightech-Gerät, in dem Bestandteile unter Optimalbedingungen kultiviert werden.