Schokolade: Die Vielfalt der Kakaosorten
Weltweit gibt es verschiedene Kakaosorten, deren jeweiliger Geschmack auch die daraus hergestellte Schokolade beeinflusst.
Das Wichtigste in Kürze
- Ganz allgemein wird Kakao in drei verschiedene Sorten unterteilt.
- Die wichtigsten Anbaugebiete befinden sich heute in Afrika.
Obwohl die Kakaobohne ursprünglich aus Süd- und Mittelamerika kommt, stammen fast drei Viertel der heutigen weltweiten Produktion aus Afrika.
Der mit Abstand grösste Exporteur ist laut der Schweizer Plattform für Nachhaltigen Kakao die Elfenbeinküste. Mit 44 Prozent hat sie den Anteil am Welthandel, gefolgt von Ghana mit 14 Prozent.
Auf dem dritten Platz liegt dann Ecuador, die eigentliche Wiege des Kakaos mit neun Prozent. Hier wird bis heute die eigene erlesene Kakaosorte Arriba Nacional angebaut.
Der Bestseller Forastero
Rund 80 bis 90 Prozent des weltweiten Kakaoanbaus entfallen heute auf die Sorte Forestero. Diese stammt vermutlich aus dem brasilianischen Amazonasgebiet und wurde von dort nach Afrika exportiert.
Forastero wird heute in zahlreiche kleinere Cluster unterteilt, um deren Diversität besser zu festzuhalten. Forastero-Sorten wurden über viele Jahre zu enormer Robustheit hin gezüchtet und sind darum weniger anfällig für Schädlinge und Krankheiten.
Typisch für sie ist die Amelonado-Form, eine Art längliche Melone. Aufgrund ihres hohen Anteils an der weltweiten Kakaoernte wird kommerzielle Schokolade fast immer aus Forastero-Bohnen hergestellt.
Der Edelkakao Criollo
Die Sorte Criollo hat es als einzige geschafft, noch gesondert geführt zu werden. Sie stammt aus Südamerika und ist berühmt für ihre geringe Menge an Bitterstoffen und Säure.
Dies verleiht ihr den einzigartigen Geschmack. Allerdings sind die Kakaobohnen wesentlich empfindlicher, sodass sie nur in geringen Mengen als Edelkakao angebaut und exportiert werden.
Als Europa in vergangenen Zeiten Kakao und Schokolade für sich entdeckte, wurden die Bohnen fast ausschliesslich aus Venezuela importiert.
Diese wurden als Einheimische (Criollo) bezeichnet. Als später auch Bohnen aus anderen südamerikanischen Ländern hinzukamen, wurden diese als Fremdlinge (Forastero) bezeichnet.
Trinitario: Die Kreuzung für Schokolade
Der Name Trinitario leitet sich vom Herkunftsort dieser Sorte ab: der Karibikinsel Trinidad. Hier wurde wie im benachbarten Venezuela zunächst nur Criollo angebaut, ehe die Plantagen durch Krankheiten fast vernichtet wurden.
Anschliessend mussten sie mit Forasteros vom Festland neu aufgeforstet werden. So entstand eine neue Kreuzung, die den Namen der Insel trug.
Trinitario-Bohnen vereinen also eigentlich das Beste beider Welten: die Robustheit der Forasteros und den köstlichen Geschmack der Criollo.
Allerdings haben auch sie einen nur geringen Anteil am Weltmarkt. Der Begriff wird heute ausserdem nicht mehr nur für Bohnen aus Trinidad verwendet. Sondern für alle Kreuzungen aus Criollo und Forasteros.
Nacional: Der Sonderling
Der Arriba Nacional aus Ecuador wird manchmal als eigenständige Sorte geführt und manchmal zu den Forastero-Sorten gezählt. Ähnlich wie der Criollo punktet er mit köstlichen Aromen und ist genetisch mit diesem verwandt.
Ecuador ist sehr stolz auf seine eigene Nationalbohne. Im ganzen Land existieren kleinere Plantagen und Firmen, die köstliche Schokolade aus diesen Bohnen herstellen.
Allerdings fahren auch viele kommerzielle Hersteller unter falscher Flagge und bewerben Schokolade aus Ecuador, die jedoch aus Forastero-Bohnen besteht. Das Original muss Nacional oder Arriba Nacional heissen.
