Vegan backen: So klappt der Kuchen ohne Ei

Vegan backen, das bedeutet: Kuchen und Guetzli ohne tierische Zutaten. Milch und Butter lässt sich einfach durch Hafer- oder Sojamilch und Margarine austauschen.

Doch mit welcher Zutat lassen sich Eier ersetzen? Eigentlich ist das gar nicht schwer, denn es gibt zahlreiche andere Lebensmittel, die ähnliche Eigenschaften wie Eier besitzen.

Bei der Wahl veganer Ei-Ersatzprodukte lohnt es sich zunächst zu überlegen, welche Funktion das Ei im Originalrezept übernimmt. In der Regel werden Eier zum Binden oder Lockern eingesetzt. Für manche Teigsorten braucht es sie gar nicht.

Bei Hefe- oder Mürbeteig ist ein Ei oft nicht zwingend. Der Mürbeteig wird ohne Ei sogar noch knuspriger. Der klassische Hefeteig ist durch die Hefe bereits locker und benötigt daher oft keine Eier.

Damit die Konsistenz erhalten bleibt, kann man etwas mehr Fett oder Flüssigkeit beigeben.

Wenn mehrere Eier im Rezept vorkommen, müssen Sie dafür mit Ei-Ersatz arbeiten.

Im Handel gibt es mittlerweile bereits fertigen Ei-Ersatz. Dieser besteht in der Regel aus einer Mischung von Lupinenmehl, Tapioka, Kartoffel- oder Maisstärke.

Wer kein Fertigpulver zur Hand hat, kann auf einfache Lebensmittel zurückgreifen, die die meisten sowieso zu Hause haben.

Mit 60 Milliliter Apfelmus kann man beispielsweise ein Ei ersetzen. Das Püree bindet gut und macht das Gebäck schön saftig. Durch das Apfelmus erhält das Gebäck eine eher dichte Konsistenz. Wer es lieber locker mag, sollte noch etwas mehr Backpulver dazu geben.

Ebenso eignen sich zerdrückte Bananen hervorragend zum Binden. 60 Gramm reife Bananen entsprechen einem Ei.

Achtung: Die Bananen schmeckt man im Gebäck, da sie einen starken Eigengeschmack haben. Überlegen Sie sich daher vor dem Einsatz, ob die Banane zum Kuchen, den Guetzli oder den Waffeln passen.

Überraschenderweise eignet sich auch Gemüse für den Einsatz in der Backstube. 60 Gramm gekochter und pürierter Kürbis kommen einem Ei gleich. Das Kürbispüree lässt sich gut für winterlich-würzige Kuchen oder salziges Gebäck verwenden.

Mit klein geraffelter Zucchetti oder zerdrückten Avocados kann man ebenfalls vegan backen. Diese Zutaten machen Kuchen zu einem saftigen Geschmackserlebnis.

Und sogar Tomatenmark eignet sich als Backzutat, insbesondere für salziges Gebäck. Zwei Esslöffel davon genügen, um ein Ei zu ersetzen.

Chiasamen sind wahre Wundermittel. Sie binden nicht nur ausserordentlich gut, sondern liefern dazu noch eine Reihe an Nähr- und Ballaststoffen. Weichen Sie für zehn Minuten ein bis zwei Esslöffel Chiasamen in drei bis vier Esslöffel Wasser ein. Fertig ist der Ei-Ersatz.

Eine ebenso simple Alternative sind Leinsamen. Zwei Esslöffel geschrotete Leinsamen mit drei Esslöffel Wasser gemischt, ergeben ein Ei.

In Rührkuchen und Muffins können Sie die Eier durch eine einfache Mehlmischung ersetzen. Verrühren Sie dafür zwei Esslöffel Mehl mit einem Esslöffel Backpulver, zwei Esslöffel neutralem Öl und zwei Esslöffel Wasser. Schlagen Sie die Zutaten gut auf.

Diese Mischung deckt alle Eigenschaften eines Eis ab. Das Backpulver dient der Auflockerung, das Mehl bindet, und Öl und Wasser liefern Fett und Feuchtigkeit.

Sojamehl zählt zu den Klassikern unter den veganen Ei-Alternativen und ist mittlerweile auch in grösseren Supermärkten erhältlich. Vermengen Sie ein bis zwei Esslöffel Sojamehl mit zwei Esslöffel Wasser.

Dieses Mehl bindet und bringt Stabilität für einfache Rührteige, Guetzli, Waffeln oder Brownies. Bei grösseren Mengen ergibt sich allerdings ein leichter Eigengeschmack.

Für salzige Gebäcke wie Quiches oder zum Binden von Saucen ist Kichererbsenmehl die richtige Wahl. Ein Klassiker unter den veganen Rezepten ist übrigens Kichererbsen-Omelette.

Ein einfacher Ei-Ersatz, der wohl jeder zu Hause hat, ist Stärke. Zwei Esslöffel Stärke mit zwei Esslöffel Wasser vermengt, ergeben ein Ei. Diese Alternative eignet sich aber nur für Rezepte, bei denen tatsächlich nur ein Ei benötigt wird.

Natron, Säure und Mineralwasser kommen zum Einsatz, wenn ein luftiger Teig, zum Beispiel ein veganer Tortenboden, gewünscht wird.

Verrühren Sie drei bis vier gestrichene Teelöffel Natron mit zwei bis drei Teelöffel Essig oder Zitronensaft. Das reicht, um 500 Gramm Mehl aufzulockern. Auch die Beigabe von Mineralwasser macht den Teig locker.

Diese Zutaten ersetzen allerdings nicht eins zu eins ein Ei. Wer sich getraut, kann ein wenig damit experimentieren. Aber es empfiehlt sich, einem Rezept zu folgen, das genau vorgibt, wie viel Natron, Essig etc. zu verwenden ist.

Mit diesen Optionen sollte es nicht mehr schwierig sein, vegan zu backen. Ausserdem gibt es unzählige vegane Blogs mit Backrezepten für alle Niveaus – von Anfänger bis Profi.

Und in der Buchhandlung erstreckt sich die Abteilung «vegan Backen» über mehrere Regale. Am einfachsten ist es, nach einem dieser Rezepte zu backen, da sie von Grund auf vegan komponiert wurden.