Wilde Kräuter: So verwenden Sie Giersch in der Küche
Giersch wächst in vielen Gärten. Statt ihn zu bekämpfen, kann man ihn auch ernten. Er erinnert geschmacklich an Petersilie, und jung schmeckt er besonders fein.
Das Wichtigste in Kürze
- Giersch ist für die meisten ein Unkraut.
- Aber: Er kann auch ein wohlschmeckendes und vor allem gesundes Wildgemüse sein.
- Geschmacklich erinnert er an eine Mischung aus Petersielie, Karotte und Sellerie.
- Herzhafte Gerichte verfeinert er ebenso gut wie Kuchen oder Getränke.
Für die einen ist es Unkraut: Hat man ihn einmal im Garten, breitet er sich dank unterirdischer Triebe gern aus. Was viele Menschen aber nicht wissen: Giersch ist ein wohlschmeckendes und gesundes Wildgemüse und, wie Wildpflanzen-Expertin Bianca Zogg-Brodbeck es formuliert, ein «Universalgenie».
Ihr Tipp: Einfach das vermeintliche Unkraut bekämpfen, in dem man es aufisst. «Giersch lässt sich für herzhafte Gerichte genauso gut einsetzen wie für Getränke und Kuchen.»
Hat was von Petersilie, Karotte und Sellerie
Der Geschmack erinnert sie an eine Mischung aus Petersilie, Karotten und Sellerie. Und das hat auch einen einfachen Grund: «Giersch ist eng mit der Petersilie verwandt und ebenfalls ein Doldenblütler», sagt Zogg-Brodbeck.
Seit die 62-Jährige vor 15 Jahren bei einer Wildpflanzen-Exkursion Giersch das erste Mal probierte, verwendet sie die Wildpflanze fast das ganze Jahr über.
Auch bei Birgit Haas aus Grosserlach steht Giersch seit zehn Jahren auf dem Speiseplan. «Ich weiss noch genau, wie ich Giersch zum ersten Mal probiert habe», erinnert sich die studierte Kunstmalerin.
Damals absolvierte die 56-Jährige eine Fortbildung in Sachen Wildpflanzen: «Es gibt ja auch so Pflanzen, die man isst und denkt: «Geht so, muss ich nicht immer haben.»»
Vom Geschmack des Gierschs war Haas dagegen vom ersten Moment an überzeugt. Heute bietet die Schwäbin selbst Sammelspaziergänge an, berät und bildet in Sachen Wildpflanzen aus.
So zart ist nur die erste Ernte: Klapp-Giersch
Bei beiden wandert der erste Giersch auch gerne direkt abgezupft roh in den Mund. Da die Blätter dann noch zusammengefaltet sind, sprechen sie vom «Klapp-Giersch». Je nach Wetter und Wärme schauen die zusammengeklappten Blätter von Februar bis April aus dem Boden.
Brodbeck fand schon einmal Anfang Januar eine «Handvoll» Klapp-Giersch. Damit man die Wildpflanze sicher erkennt, sollten Sammler die «magische Zahl Drei» (O-Ton Haas) im Hinterkopf behalten:
«Der Giersch-Stängel ist im Querschnitt dreieckig, das Dreikantige des Stängels lässt sich gut ertasten.» Zudem sind die Giersch-Blätter gefiedert und dreigeteilt, insbesondere die Blattgruppe an der Spitze besteht meist wiederum aus drei Blättern.
«Meist» deshalb, weil auch in der Natur die Ausnahme die Regel bestätigt. Ebenfalls typisch für Giersch ist der Geruch nach Karotte und Petersilie.
Haas: «Zwar gibt es in der Pflanzenfamilie der Doldenblütler Giftpflanzen wie Schierling und Kälberkropf, aber eigentlich kann man Giersch damit nicht verwechseln. Die Blätter sehen ganz anders aus. Eher verwechselt man Schierling mit einer wilden Möhre», so Haas.
Beide Expertinnen raten aber dazu, vor dem ersten Verzehr an einer Exkursion teilzunehmen.
Birgit Haas hat für Beginner noch eine Option: «Einfach in einer Gärtnerei einen Topf mit Giersch kaufen.» So wird man mit der Pflanze vertraut. Der Topf hat zudem den Vorteil, dass sich der Giersch im Garten nicht unkontrolliert ausbreitet.
Wild wächst Giersch gerne im Halbschatten und auf feuchten Böden. Er findet sich oft im Wald, auf Wiesen oder Strassen- und Wegesrändern. Letztere sollte man meiden – wo Hunde und Autos vorbeikommen, sammelt man nichts zum Essen.
Und so lässt sich Giersch zubereiten
Haas mischt gerne eine Handvoll jungen Giersch mit Sonnenblumenkernen, Olivenöl, etwas Wasser, Salz und Pfeffer und püriert alles zu einem Brotaufstrich.
Brodbeck bereitet Giersch wie Spinat zu, nutzt ihn aber auch um Petersilie zu ersetzen. So lassen sich arabische Gerichte wie Couscous und Taboulé auch mit Giersch verfeinern statt mit Petersilie.
Zogg-Brodbeck: «Auch in der asiatischen Küche lässt sich Giersch gut einsetzen.» Statt Olivenöl nehme man dann eben Sesamöl und würzt mit Chili, Sojasosse, Garam Masala und/oder Curry.
Rezept für Giersch-Spinat
Die Kräuterfrau aus dem Taunus hat auch ein leckeres Rezept für Giersch-Spinat parat: Dafür dünstet sie je eine fein gehackte Zwiebel und eine Knoblauchzehe an, gibt pro Person 1 bis 2 Handvoll junge Gierschblätter dazu und lässt sie bei mittlerer Temperatur zusammenfallen.
Dann wird je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und etwas gekörnter Gemüsebrühe gewürzt, mit einem Schuss Sahne verfeinert sowie mit 1 bis 2 Prisen geriebener Muskatnuss und einer geriebenen Zitronenschale verfeinert.
Der Giersch-Spinat eignet sich als Beilage zu Omelette oder als Basis für eine Quiche. Fortgeschrittene können den Giersch-Spinat auch als vegetarische Füllung für Ravioli und Maultaschen zubereiten.
Ausgebackene Giersch-Blüten
Wenn etwas später in der Saison der Giersch blüht, bietet er sich sogar für etwas Delikates an. Bianca Zogg-Brodbeck schlägt ausgebackene Giersch-Blüten vor.
Dazu sammelt man 1 bis 2 Handvoll junge Gierschblüten. Dabei sollte immer ein kleines Stück vom Stiel daran gelassen werden. In der einfachen Version werden die Blüten vorsichtig in etwas Öl oder Butter knusprig gebraten.
Aber es lässt sich auch noch eine Schippe drauf legen. Für «Giersch-Blüten im Teig» werden 125 g Dinkel- oder alternativ Tempuramehl, 1 Prise Kräutersalz, 1 TL Löwenzahnhonig (oder ein anderer süsser Honig), 1 Ei, 150 ml (Hafer-)Milch oder auch Buttermilch zu einem Teig verrührt.
Als Nächstes die Blüten einfach durch den Teig ziehen, etwas abtropfen lassen und in Öl oder Butter golden ausbacken. «Die Blüten machen sich sehr schön auf einem Vorspeisenteller oder als Topping auf einem Frühlingssalat», sagt Bianca Zogg-Brodbeck.
Giersch-Chips zum Knuspern
Eine weitere Idee sind Knusper-Chips. Auch dafür nimmt die Kräuterfrau 1 bis 2 Handvoll junge Giersch-Blätter, mischt sie mit 1-2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und je nach Gusto mit weiteren Gewürzen wie Curry, Paprikapulver oder Chili.
Die Blätter kommen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und rösten im Backofen bei etwa 10 bis 15 Minuten und gelegentlichem Wenden bei 150 Grad. Die Blätter können auch in einer Bratpfanne knusprig gebraten werden.
